« Il existe d'étranges personnes qui se régalent d'équations différentielles, de calculs, de mécanismes de réactions chimiques, d'abstractions…Ceux-là, et ceux-là seulement, sont faits pour la recherche scientifique.

A côté d'eux, il y a tous ceux qui travaillent dans l'industrie, dans le commerce, dans l'artisanat… Ceux-là aussi, peuvent participer à l'aventure de la science, dont ils utiliseront les résultats pour contribuer au bien être national. Grâce aux revues de vulgarisation, aux émissions de télévisions, aux livres, aux sites Internet, ils renouveleront leurs idées sur le monde et enrichiront leurs activités d'idées nouvelles. La science est merveilleuse, surtout si elle est partagée avec le plus grand nombre. »

Une journée avec le Groupe INRA de gastronomie moléculaire, au Collège de France.

La journée commence tôt, parce qu'il y a tant de choses à faire. D'ailleurs, elle ne commence hélas pas toujours au laboratoire : au cours d'une semaine habituelle, il y a bien un déplacement à l'étranger, pour cause de conférence scientifique, un déplacement en province, pour cause de congrès, de conférence grand public, de formation dans l'Education nationale… Par exemple, la semaine prochaine, l'emploi du temps est le suivant :

• Lundi :

De 7 à 10 heures du matin, réunion au siège de l'Institut national de la recherche agronomique, avec le directeur scientifique, d'abord, puis avec l'ensemble de la direction scientifique « Nutrition humaine et sécurité des aliments ». On y examinera des questions de stratégie scientifique, de communication scientifique, l'organisation d'une journée de conférences en nutrition humaine…

Puis, activités de laboratoire jusqu'à onze heures, heure à laquelle il faudra traverser Paris pour retrouver le grand chef Pierre Gagnaire dans son restaurant : nous y accueillerons un industriel, qui souhaite améliorer ses productions.

Retour au laboratoire, où un rendez-vous est pris avec un journaliste suédois, qui veut voir des expériences en cours. Nous étudierons la constitution des sauces.

Retour à la maison vers 19 heures. Ce soir là sera consacré à la relecture d'un traité de statistiques.

• Mardi :

La journée commencera tôt : il faudra se lever à 4h30 pour aller prendre le train à Paris, afin d'aller à Nantes. Là se tient un grand salon de la restauration-hôtellerie, où il faut présider un concours de cuisine. Le rapport entre la science et la cuisine ? Un tel concours, c'est aussi l'occasion de faire des discours, assortis d'expériences, afin de montrer quelles sont les nécessaires évolutions de la cuisine française. Une manière de transférer les résultats du laboratoire dans les cuisines.

Dans le train, à l'aller comme au retour, évaluation d'un projet d'article, et des calculs, pour essayer de savoir ce qu'ont données les expériences de la semaine passée.

• Mercredi :

C'est une des journées compliquées de la semaine. D'abord, du laboratoire de 7 h30 jusqu'à 10 heures. Puis, à dix heures, rendez vous au pied du Panthéon, dans les locaux de la Société scientifique d'hygiène alimentaire, qui prépare le colloque de son centenaire. Il faut organiser les ateliers, et, aussi, un banquet scientifique assorti d'une conférence. Il faudra ensuite aller dans le 20e arrondissement, à l'autre bout de Paris, pour un déjeuner avec le président de la confédération nationale des charcutiers traiteurs et traiteurs, histoire de préparer des formations de la profession. De retour au laboratoire, surtout ne pas oublier d'annoncer le cours de Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie : comment se fait-il que si peu de chimistes y assistent, alors que ce cours est si merveilleux ? Sans doute ne sont-ils pas avertis. Un courriel circulaire à des personnes bien choisies devrait aider. Vers 15 h, il faudra ensuite courir au Musée du Louvre, afin d'organiser les cinq conférences prévues pour la prochaine fête de la science, sur le thème « science et cuisine dans l'antiquité ». Retour au laboratoire, puis, pour finir la journée, présentation aux Master class de France télévision : une conférence devant des producteurs et réalisateurs de télévision devrait conduire à de nouveaux projets d'émission. Comme si les projets manquaient !

Pas de lecture, avant de dormir, vers 24 heures !

• Jeudi :

Au laboratoire à 7h30, jusqu'au rendez-vous téléphonique de 10 heures, avec un journaliste français. Un déjeuner avec un autre journaliste, danois celui-là. Puis du laboratoire tranquille (enfin !) jusqu'au dîner, en compagnie d'un industriel spécialisé dans les pâtisseries.

Pas de lecture possible, non plus, quand le coucher sera vers une heure du matin.

• Vendredi :

Au laboratoire à 7h30, comme d'habitude, puis, à 9 heures, le cours de Jean-Marie Lehn, un moment de pur bonheur intellectuel… sauf qu'il faudra courir au Palais des congrès pour donner une conférence scientifique au Congrès Orafti. Il y aura sans doute un bref déjeuner, avant de revenir au laboratoire qui se videra vers 19 heures.

• Samedi et dimanche :

Cette fois, du travail sans rendez vous, sans téléphone. Dans un fauteuil, à la maison, à faire tout ce qui n'a pas été fait… sans interruption jusqu'au dimanche soir. Cette fois, les journées commencent vers 6 h00, et s'achèvent vers 19 h00. C'est le moment des calculs, des écritures, des lectures…

Et le soir, après le diner, il y aura la lecture d'un livre de physique statistique.

Avec tout cela, je n'ai pas répondu à la question posée : de quoi se compose une journée au laboratoire ? Le temps de laboratoire est consacré à mille tâches de toutes sortes. D'abord répondre aux courriers, peu par lettre et d'innombrables courriels. Puis, régler mille détails pratiques : trouver des financements pour les étudiants, des financements pour le laboratoire, payer les factures des fournisseurs, rédiger des appels à projet de la Commission européenne, relire les épreuves des six chroniques mensuelles (dans la revue Pour la Science, notamment), téléphoner (beaucoup, trop), répondre au téléphone, rédiger les publications scientifiques, aider les étudiants à analyser leurs résultats, à utiliser les matériels scientifiques. Et puis, de temps en temps, bien trop rarement, se donner un immense bonheur : faire une expérience !

En dehors du laboratoire, pas une minute qui ne soit consacrée à la gastronomie moléculaire… parce que la science est un merveilleux passe temps. Du coup, quand on s'arrête de travailler, on fait son hobby… qui est le travail. Pas de mérite, donc, à faire beaucoup ce que l'on aime !