Sciences

La gastronomie moléculaire et ses applications renversantes

VidéoClassé sous :chimie , gastronomie , Cuisine

La gastronomie moléculaire correspond à une discipline scientifique. Son objectif : démêler les mécanismes liés aux phénomènes culinaires. Hervé This, physicien et chimiste français, co-inventeur de la gastronomie moléculaire, nous présente, en vidéo, deux exemples d'applications de cette gastronomie un peu particulière.

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Habituellement, lorsque l'on évoque les applications d'une discipline scientifique, on pense à des applications techniques. Ou à des applications technologiques — par abus de langage car la technologie s'appuie sur des connaissances scientifiques pour améliorer la technique.

Pour Hervé This, la première des applications de la gastronomie moléculaire est une application éducative. « Impossible de rester indifférent à la science quand elle vous apporte des connaissances qui vous marquent à jamais », assure le co-inventeur de la cuisine moléculaire. Pour preuve, il raconte l'histoire d'une mayonnaise... qui a fini par prendre ! Il y a quelques années seulement, en effet, physico-chimistes, tout autant que chefs étoilés, doutaient que la mayonnaise ne soit autre qu'une émulsion d'huile dans de l'eau.

Des applications pédagogiques et techniques

Aujourd'hui, grâce au travail de la gastronomie moléculaire, le doute n'est plus permis. Et cet exemple n'est qu'un parmi beaucoup d'autres qui montre que la connaissance des phénomènes permet non seulement d'éclairer le monde, mais aussi de mener à l'innovation.

Car les applications techniques de la gastronomie moléculaire sont également nombreuses. L'exemple choisi par Hervé This est celui du beurre feuilleté. Une idée qui lui est apparue alors qu'il préparait, dans sa cuisine, une pâte feuilletée inversée. Tout simplement en divisant la couche de beurre qu'il employait classiquement, en deux couches de beurres différents. L'un était obtenu en fouettant de l'eau — à remplacer, si l'on veut, par du café, du thé ou du jus de fraise — dans du beurre, et l'autre en fouettant du beurre dans de l'eau.

© Futura