Comment fabriquer son fromage maison

En théorie, il est possible de fabriquer n’importe quel type de fromage à partir d'une base simple de lait et de présure. Dans les faits, affiner du comté ou du camembert pendant plusieurs mois exige une expérience et des conditions de stockage strictes rarement accessibles à tout un chacun. En revanche, obtenir une base de fromage frais, de type faisselle, chaource, crottin ou ricotta est très facile.

Les ingrédients de base pour fabriquer son fromage

• Du lait cru de vache ou de brebis. Attention : pas de lait UHT ou pasteurisé. Plus votre lait est riche en matière grasse, plus le fromage sera crémeux.
• Des ferments lactiques : récupérez le petit laitpetit lait d'une faisselle ou un petit-suisse du commerce. Prévoyez 0,5 à 1 % de petit lait par rapport à la massemasse de lait cru, soit environ 5 à 10 g pour un litre de lait, ou un petit-suisse pour un litre de lait.
• De la présure (un coagulant naturel extrait de la caillette), que l'on peut se procurer en pharmacie ou chez un fromager. Il en existe de différentes sortes en fonction du type de fromage que l'on veut obtenir. À défaut, vous pouvez utiliser un autre coagulant comme le vinaigre ou du jus de citron.
• Du sel fin.
• Une grande casserolegrande casserole.
• Un thermomètrethermomètre à sonde, en vente dans les boutiques d'ustensiles de cuisine.
• Une passoire ou des moules à faisselles vides, munis de petits trous au fond.

Le fromage doit être bien égoutté au travers d’une grille ou des moules percés. © P.Bourgault, CNIEL

Recette du fromage fait maison

• 1^ere étape : l'ensemencement du lait. Il doit se faire idéalement à température ambiante (entre 20 °C et 22 °C). Mélangez le lait frais avec le petit lait ou le petit-suisse. Pour ce dernier, il faut d'abord le délayer dans un peu de lait pour le rendre liquideliquide et l'incorporer plus facilement. Laissez reposer 24 à 48 heures pour faire cailler le lait. Pour sauter cette étape, vous pouvez acheter du lait déjà fermenté.
• 2^e étape : l'emprésurage. Faites chauffer le lait caillé à 35 °C (en vérifiant la température grâce au thermomètre) et ajoutez la présure ou le jus de citron. Couvrez et laissez reposer 24 heures à température ambiante.
• 3^e étape : l'égouttage. Versez la préparation dans une passoire à mailles fines au-dessus d'un saladier ou des moules à faisselle munis de petits trous. Laissez égoutter 24 heures.
• 4^e étape : salage. Déposez le fromage sur un torchon et le saler (comptez environ 2 à 3 grammes de sel par litre), puis répétez l'opération après avoir retourné le fromage.
• 5^e étape : l'affinage. Cette étape est la plus délicate et la plus longue. Le fromage doit être stocké dans un endroit frais et bien aéré (par exemple, une cave avec un ventilateur) et retourné tous les jours en le salant légèrement à chaque fois. On peut également ajouter des fines herbes ou le poivrer.

L’affinage sera plus ou moins long en fonction de type de fromage que l'on souhaite et des conditions de stockage (température et humidité). Plus vous mettez de sel, plus le fromage va sécher et rétrécir. En 7 jours, on obtient un fromage type crottin frais. Au bout du 14 jours, une croûtecroûte fine commence à se former. Après un mois d'affinage, la croûte extérieure est dure et l'intérieur devient sec.