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Découvrir la fabrication du yaourt

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La fabrication du yaourt repose sur l'action de bactéries lactiques thermophiles sur les composants du lait qui conduit à l'obtention d'un coagulum de consistance plus ou moins ferme.

Définition

Le décret n°88-1203 du 30 décembre 1988, relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt réserve la dénomination yaourt ou yoghourt au "lait fermenté obtenu, selon des usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Streptococcus salivarius subsp. thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus qui doivent être ensemencées et se trouver vivantes dans le produit fini à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée".

Le lait utilisé pour la préparation doit avoir subi un traitement thermique au moins égal à la pasteurisation, il est écrémé ou non, ou concentré ou en poudre, enrichi ou non de constituant du lait.

Pour comprendre ce qui se passe

Au cours de la fermentation lactique, la production d'acide lactique par les bactéries à partir du sucre du lait, le lactose, modifie la structure des protéines (caséines micellaires) du lait et conduit à la prise en masse de celui-ci. Le coagulum obtenu est ferme, sans exsudation de lactosérum.

Il peut être consommé en l'état :

-- le yaourt "ferme", conditionné en pots après mélange des ingrédients, passe à l'étuve à 45°C pendant 3 h puis en chambre froide pour stopper l'acidification et éviter l'exsudation du sérum ; ou après brassage lui donnant une consistance crémeuse ou liquide :

-- le yaourt "brassé" est préparé en vrac. Le caillé est brassé puis refroidi avant d'être conditionné en pots qui seront stockés au froid ;

-- le yaourt "à boire" (ou liquide) est battu après avoir été brassé puis conditionné et stocké au froid.
Selon le type de yaourts, l'adjonction de sucre, colorants, arômes ou fruits, pulpe de fruits (dans la limite de 30 % en poids du produit fini) se fait avant ou après la fermentation.

Outre le goût acidulé qu'elles confèrent au produit final, les bactéries lui assurent une saveur caractéristique due à la production de composés aromatiques. Certaines souches bactériennes produisent des exopolysaccharides qui, en formant des filaments, contribuent à la viscosité du yaourt.

Quelques chiffres

La consommation de yaourts par an et par habitant est de 20,5 kg (2001) ce qui place la France au troisième rang de l'Union Européenne derrière les Pays Bas et la Finlande.

La date limite de consommation (DLC) des yaourts est au maximum de 30 jours à partir de la date de fabrication car les bactéries doivent rester vivantes et en nombre suffisant (10 millions soit 107 à la DLC). En fin de fabrication, le yaourt contient environ 100 milliards (1011) de bactéries vivantes.

Un peu d'histoire

Originaire d'Asie, le yaourt serait né selon la tradition aux temps bibliques : révélé par un ange à Abraham, il aurait contribué à la longévité du patriarche.

Il apparaît vraiment en France vers 1542 sous François 1er qui aurait été guéri de troubles intestinaux grâce à un yaourt au lait de brebis offert par Soliman Le Magnifique.

Dans le sillage des découvertes de Louis Pasteur sur la fermentation lactique, de nombreux chercheurs s'intéressent aux microorganismes présents dans le lait : en 1902, deux médecins français, Rist et Khoury, isolent les bactéries présentes dans un lait fermenté égyptien ; Elie Metchnikoff (1845-1916) isole ensuite la bactérie spécifique du yaourt "le bacille bulgare", analyse l'action acidifiante du lait caillé et suggère une méthode de production sûre et régulière.

Au XXe siècle, dans la France de la Belle Epoque, le yaourt est proposé dans les pharmacies mais on le trouve également dans quelques crémeries ; sa fabrication industrielle débute en 1930 en France à l'initiative de Daniel Carasso ; il entre au dictionnaire en 1925.