Le chocolat : histoire, saveurs et dégustation - 10/12/2007

Le cacao, le chocolat noir au lait ou blanc sont devenus pour nous des friandises courantes, mais il n’en a pas toujours été ainsi et depuis son Amérique d’origine, le cacao a une longue histoire. Il a beaucoup évolué dans le temps, et est toujours l'objet de nombreuses innovations.

Le chocolat est un aliment issu de la fève de cacao. C'est un ingrédient courant populaire dans de nombreuses confiseries, glaces, biscuits, tartes, gâteaux et desserts.

Le chocolat est obtenu par la fermentation, la torréfaction, et le séchage des fèves amères provenant du cacaoyer (Theobroma cacao) originaire d'Amérique centrale.

Les fèves de cacao sont à l'origine du chocolat. © DR

Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité qui est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.

En Europe, les deux grands pays les plus réputés pour le chocolat sont :

• la Suisse pour, notamment, les chocolats au lait et les chocolats noirs ; 
• la Belgique pour les chocolats noirs et les pralines.

Depuis 2003, la réglementation européenne s'est alignée sur les directives de l'Institut national des appellations d'origine (Inao) qui régit les appellations vinicoles. La classification suivante décrit les chocolats de qualité :

• les chocolats d'origine doivent être produits à partir d'un cacao provenant d'un seul État ou pays ;
• les chocolats de crus sont issus de cacao d'une région géographique identifiée voire d'une plantation unique ;
• les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.

Fèves de cacao dans leur cabosse. © Wikipédia

L'organisme mondial du commerce du cacao (International Cocoa Organization, Icco) a aussi mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos flaveurs remarquables par leur arôme et leur couleur.

Découvrez dans ce dossier l'histoire étonnante du chocolat, la culture du cacao et les étapes de sa transformation en chocolat, ainsi que des informations diététiques sur cet aliment si apprécié.

Allez-y, dégustez !