Le jambon de Bayonne est l'appellation la plus consommée par les Français. © Delphotostock, fotolia

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Quelle est l'origine du jambon de Bayonne ?

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Une belle couleur rouge carmin uniforme, un fondant en bouche, une délicate saveur salée : le jambon de Bayonne se reconnaît entre mille. Mais quelle est son histoire ? En quoi est-il emblématique du savoir-faire de toute la région des Pays de l'Adour ?

Grande spécialité des pays du bassin de l'Adour, le jambon de Bayonne, appellation la plus consommée par les Français, est aujourd'hui célèbre dans le monde entier.

Quelle est l’histoire du jambon de Bayonne ?

C'est au XIIe siècle que le jambon de Bayonne fait son apparition sur le portail de la cathédrale Sainte-Marie d'Oloron. Les sculptures réalisées représentent des aspects de la cuisine béarnaise, et, entre autres, un sanglier et un cochon abattus et découpés. Plus tard, Rabelais évoque aussi le jambon de Bayonne dans son célèbre Gargantua.

Mais ce n'est qu'au XVIIe siècle que le jambon de Bayonne acquiert ses lettres de noblesse. Il est très souvent comparé au jambon de Mayence. Son appellation recouvre une provenance régionale assez vaste, puisqu'elle désigne une grande partie du Béarn et de la Gascogne. Il devient alors un objet de spéculation et sa préparation se normalise.

L'appellation « jambon de Bayonne » désigne alors seulement les produits fabriqués au sud de la Gascogne, dans le total respect d'un mode de production exigeant : l'origine des porcs et la qualité du sel devant être conformes à des normes strictes.

En quoi le jambon de Bayonne est-il emblématique du savoir-faire de la région ?

Le jambon de Bayonne désigne un produit élaboré selon un mode de salaison spécifique. L'origine du sel employé est également strictement vérifiée. Depuis 1998, le jambon de Bayonne fait l'objet d'une protection par une « Indication géographique protégée » (IGP). Ce label garantit le respect du savoir-faire de toute la région des Pays de l’Adour.

Le saviez-vous ?

La légende raconte que Gaston Phœbus, comte de Foix, parti chasser, blessa un cochon, mais ne le retrouva pas. L'été revenu, il découvrit le cadavre de la bête parfaitement conservé, dans le lit d'une rivière, naturellement riche en sel. Le mode de conservation par salaison était né !

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