Poisson maigre et poisson gras : quelles différences ?

Aliment santé, le poisson est de plus en plus populaire, surtout qu'on peut le cuire de bien des façons : vapeur, frit, en papillote, en court-bouillon... Quelles sont les différences entre poisson gras et poisson maigre ? 

Il faut distinguer les poissons selon leur teneur en lipides. 

Les poissons gras

Les poissons gras sont les poissons « bleus » comme le maquereau, le hareng, la sardine, le saumon, le thon… Ils ne sont d’ailleurs pas si gras que ça. On les appelle ainsi parce que leur taux de lipides est supérieur à 5%, mais il dépasse rarement les 15 %. Ainsi le saumon d’élevage, qui tient la tête du peloton, atteint-il 12,5 % contre 11,8 % pour une entrecôte grillée. Mais il y a gras et gras : celui du poisson est à base d’acides gras polyinsaturés, dont les oméga-3. Mangez-en donc une fois par semaine, votre cœur et votre cerveau vous remercieront. À titre d’exemple, la proportion des oméga-3 représente 24 % des acides gras présents dans la truite, un chiffre qui tombe à 2 % pour le bœuf. Alors ce n’est pas parce qu’ils sont « gras » que ces poissons-là vous feront grossir. De plus, leurs lipides sont essentiels à notre corps.

Les poissons maigres

Les poissons maigres pour leur part, sont les poissons « blancs » : cabillaud, lieu, merlan, limande, sole… À la différence des poissons gras, leur teneur en lipides est inférieure à 1 %. Et contrairement aux idées reçues, ils sont savoureux : un dos de cabillaud rôti avec un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive, c’est comme une madeleine de Proust... Outre leur goût, ils vous permettront de faire le plein de protéines. Mais attention à la façon de les cuisiner. Elle risque d’influer sur la composition finale du plat. Par exemple, une limande à la vapeur contient moins de 1 % de graisse, alors que pannée ou frite, elle en renferme 13 %.