Sciences

Qu’est-ce que la gastronomie moléculaire ?

VidéoClassé sous :chimie , Cuisine , cuisine moléculaire

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Le sens des mots, Hervé This, physicien et chimiste français, co-inventeur de la gastronomie moléculaire, y tient tout particulièrement. C'est ainsi qu'il nous explique, en vidéo, ce que signifie précisément ce terme de gastronomie moléculaire.

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Chaque trimestre, il se crée dans une université, quelque part dans le monde, un nouveau laboratoire de gastronomie moléculaire. Celle-ci — que l'on confond souvent avec la cuisine moléculaire ou encore avec la cuisine note à note — est en effet une science qui se pratique dans un laboratoire de physico-chimie.

Par définition, le terme de gastronomie renvoie à la connaissance raisonnée que l'on peut avoir de tout ce qui se rapporte à l'être humain qui se nourrit. Ainsi, il y a d'une part la cuisine — ou l'on se limite à préparer à manger — et d'autre part, la connaissance des phénomènes qui s'y jouent.

La science de la cuisine

Si l'historien qui étudie l'histoire de l'aïoli fait de la gastronomie historique, le physico-chimiste lui, fait de la gastronomie moléculaire. Le terme rappelle celui de biologie moléculaire. Il a été employé pour la première fois voici plusieurs décennies par Warren Weaver, un scientifique américain, pour désigner l'introduction de méthode physico-chimique en biologie.

En 1998, Hervé This et son collègue Nicholas Kurti, conscients du fait que la cuisine offrait un large panel de phénomènes à explorer d'un point de vue scientifique (un steak qui brunit, une croute qui se forme, une viande qui s'assouplit, etc.), inventent donc la gastronomie moléculaire. Avec la ferme intention de faire de grandes découvertes !