Sulfates et sulfites contiennent tous les deux du soufre. © natros, Adobe Stock
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Sulfates, sulfites : quelles différences ?

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Lorsque la chimie s'immisce dans notre quotidien, il n'est pas toujours simple de bien savoir de quoi il est question. Par exemple, parlant de sulfates et de sulfites. Une petite lettre qui change et ça fait toute la différence.

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Sulfates et sulfites. Il est de plus en plus souvent question de ces composés chimiques dans notre quotidien. Mais qui sont-ils vraiment ? D'abord, peut-être, soulignons qu'ils sont tous les deux issus du soufre, un élément chimique de symbole S. C'est ce qui les rapproche.

Passons maintenant à ce qui les différencie.

Les éruptions volcaniques produisent de grandes quantités de dioxyde de soufre (SO2) qui se transforment ensuite en particules fines, des aérosols sulfatés (SO4). © Jagoush, Adobe Stock

Les sulfates, polluants de l’air

Les sulfates sont des sels d'acide sulfurique (H2SO4), des composés formés de l'anion sulfate (SO42-) et d'autres ions - l'ion magnésium, l'ion potassium ou l'ion cuivre II, par exemple.

On trouve des sulfates dans les engrais, notamment. Le sulfate de cuivre est un puissant fongicide et bactéricide qui entre par exemple dans la composition de la bouillie bordelaise.

Le laurylsulfate de sodium est un détergent puissant que l'on trouve dans les liquides vaisselle ou dans les shampoings.

Mais les sulfates sont aussi parmi les polluants de notre air. On parle alors d'aérosols sulfatés (SO4). La combustion de matières fossiles comme le charbon ou le fioul émet en effet du dioxyde de soufre (SO2). En voyageant dans l'atmosphère, celui-ci est oxydé en sulfates sous l'action combinée de l'eau et des oxydes d'azote (NO2) -- issus des moteurs diesels et des chaudières. Les aérosols sulfatés rendent les brouillards de pollution plus persistants et plus toxiques. Car leur petite taille leur permet de pénétrer profondément dans les poumons. De quoi exacerber les symptômes de l'asthme et les maladies cardio-vasculaires.

On trouve également des sulfates dans les eaux. En effet, certaines roches -- comme le gypse -- contiennent des minéraux de sulfate. Lorsque l'eau les traverse, elle dissout ces sulfates. Elle acquiert au passage un goût amer, mais surtout, des propriétés laxatives qui peuvent poser problème à ceux qui la consomment.

Les sulfites se retrouvent aussi dans la fabrication de certains matériaux d’emballage comme la cellophane. Mais on les connait essentiellement pour leur présence dans le vin. © exclusive-design, Adobe Stock

Les sulfites parfois à l'origine d'intolérances

Les sulfites -- moins oxydés que les sulfates -- sont des composés chimiques formés de l'anion sulfite (SO32-) -- ou des esters formés à partir de l'acide sulfureux.

On les trouve naturellement dans certains aliments fermentés. Mais ils présentent essentiellement des propriétés antioxydantes et antibactériennes qui font qu'ils sont largement employés comme conservatrices. Notamment dans le vin -- surtout les blancs --, mais aussi dans la bière -- encore parfois --, les fruits secs ou encore les cornichons en bocal.

Certaines personnes présentent une intolérance aux sulfites. Les personnes asthmatiques, notamment. Lorsqu'elles en consomment une certaine quantité, elles peuvent déclencher une réaction inflammatoire. Ainsi en Europe, la déclaration de présence de sulfite est obligatoire dès que leur concentration atteint les 10 mg/kg -- ou 10 mg/litre -- d'aliment.

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