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L'acide malique : le plein de goût

Diaporama - « Microphotographie », le monde caché et fascinant de Marek Miś
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L'acide malique : le plein de goût
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HOOC-CH2-CHOH-COOH. C’est la formule de l’acide malique. On en trouve dans beaucoup de végétaux. Dans les pommes, les poires et le raisin, notamment. C’est aussi lui qui donne une saveur si particulière à la rhubarbe. Et un goût acidulé au vin. Il est largement utilisé comme additif alimentaire. Nom de code E296. Car l’acide malique donne un goût agréable et ralentit le brunissement des aliments. Il présente également une fonction antibactérienne et antioxydante.

C’est lui que l’on retrouve sur cette microphotographie prise en lumière polarisée et avec un grossissement de 100 fois. Sous la forme de cristaux aux reflets dorés dont l’aspect rappelle vaguement celui de quelques haches préhistoriques. Comme un clin d’œil au fait que l’acide malique — en mélange avec l’acide citrique — est couramment employé pour acidifier les bonbons de nos enfants, pour leur donner du peps… ou pour détartrer les cafetières !

Cliché réalisé à l'aide d'un microscope Olympus BH-2 et d'un appareil Pentax K1. © Marek Miś. Tous droits réservés