Association subtile de l'huître au jus de lychee. © Uskyo, Adobe Stock, Free png
Santé

La recette de l'huître perlière lychee-saké de Raphaël Haumont

RecetteClassé sous :Cuisine , super aliment , végétarien

Cette recette propose une double explosion en bouche, aussi bien de textures que de saveurs. L'encapsulation est une technique de gélification, reposant sur le fait que les alginates de sodium (longue chaîne de polysaccharides) peuvent se lier entre eux grâce à du calcium (agent pontant). Lorsque la goutte tombe dans le calcium, une fine pellicule de gel se forme et retient le liquide au cœur. Croquée dans la minute, la bille se perce en bouche et explose. Le liquide parfumé inonde le palais et la langue. Tendreté (mais tenue) de l'huître, liquide et fine gelée : explosion de textures !

Dans la recette proposée ici, on joue en plus sur une association particulière de produits, dont les saveurs s'accordent entre elles (foodpairing). En effet, des mesures spectroscopiques montrent que le lychee, l'huître et le saké ont de nombreuses molécules communes. Ainsi, ces molécules stimulent des récepteurs identiques et le cerveau ne perçoit qu'une information cohérente : le mariage de saveurs est parfait ! Le lychee contribue à des notes fleuries et fraîches qui contrebalancent les notes iodées et grasses de l'huître. Le saké, alcool volatil, remonte dans les voies rétronasales et assure également une persistance florale.

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Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums : « Sans la participation de l’odorat, il n’y a point de dégustation complète », écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur ? D’où viennent les molécules sapides ? Comment les préserver, les isoler et les accorder ? Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs, livrant au passage quelques recettes à réaliser chez soi. Une partition chimique complexe, au cœur de l’émotion culinaire.