L’œuf est un aliment délicieux, qui peut être cuisiné de nombreuses façons différentes. Bon pour la Planète, bon pour la ligne, et bon pour le porte-monnaie ! Mais peut-on consommer des œufs tous les jours ? Existe-t-il un risque d’accroitre le cholestérol sanguin ?

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Les œufs ont énormément d’atouts. Ils sont riches en protéines animales, en vitamines (A, B12), en oligo-éléments (fer, iode, phosphore), en acide gras essentiels et pauvres en glucides. Ils sont peu caloriques. Ils peuvent être préparés de multiples façons pour varier les plaisirs : à la poêle (au plat), à la coque, durs, en omelette ou brouillés. Peu chers, leur production est aussi peu émettrice de CO2 ou de gaz à effet de serre en comparaison avec les autres protéines animales. En effet, l’impact carbone d’un œuf est de 1,7 kg de CO2/kg net quand celui de la viande de veau est de 37 ou celui du bœuf est de 35 ! Les œufs ont en revanche une mauvaise réputation : ils feraient augmenter le taux de cholestérol dans le sang. Qu’en est-il vraiment ?

Le cholestérol de l’alimentation n’influe pas le cholestérol sanguin

Il est vrai que le jaune d’œuf renferme une quantité importante de cholestérol. Cela en fait-il pour autant un aliment qui fait augmenter le cholestérol sanguin des personnes en consommant ? Pas forcément. En effet, le cholestérol dans le sang a deux origines : soit il provient de l’alimentation, soit il provient du foie (synthèse endogène). Il y a une régulation de la synthèse endogène par les apports alimentaires. Lorsqu’une personne mange beaucoup de cholestérol via les aliments, la synthèse du cholestérol par le foie ralentit. Contrairement à ce que l’on croyait dans les années 60, l’apport de cholestérol par les aliments n’influence pas la cholestérolémie des personnes saines.

Le mode d'élevage des poules influence les qualités nutritionnelles des œufs. © Phovoir
Le mode d'élevage des poules influence les qualités nutritionnelles des œufs. © Phovoir

Combien d’œufs peut-on consommer par jour ?

Cela dépend de nombreux facteurs : l’état de santé de la personne, son poids, la façon dont l'œuf est cuit (avec ou sans matière grasses), la qualité de l’œuf (origine), ce qui est consommé avec l’œuf. Par exemple, il vaut mieux y associer du saumon (riche en oméga-3) que du bacon (riche en acides gras saturés).

De manière générale, c’est-à-dire dans le cadre d’une alimentation équilibrée, et chez une personne en bonne santé, il est possible de manger 5 à 6 œufs par semaine sans risque pour la santé cardiovasculaire.

Comment choisir ses œufs ?

Tous les œufs ne sont pas de qualité égale. Cela dépend du mode d’élevage des poules. Sur la coquille des œufs est inscrit un code allant de 0 à 3 permettant de connaître les conditions de vie des poules pondeuses :

  • code 0 : alimentation biologique des poules, accès à un extérieur avec végétation ;
  • code 1 : poules élevées en plein air ;
  • code 2 : poules élevées librement en intérieur ;
  • code 3 : poules élevées en cages.

Pour bénéficier au maximum des bienfaits des œufs, il vaut mieux choisir un œuf avec un code 0 ou 1.