Santé

Le sourdough, le pain au levain californien

Diaporama - Le tour du monde des pains, entre saveurs et bienfaits santé
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Le sourdough, le pain au levain californien
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Ce sont les boulangers français qui ont introduit le sourdough — que l’on traduit tout simplement par « pain au levain » — en Californie, au moment de la ruée vers l’or, autour des années 1850. Il conserve aujourd’hui encore toute sa place dans la culture locale et surtout, dans la culture de San Francisco.

Le sourdough est obtenu par fermentation de la pâte à partir de lactobacilles et de levures naturelles. Il est caractérisé par un goût délicieusement acide qu’il doit aux acides lactique et acétique produits justement par les bactéries lactiques.

Méthode ancestrale pour faire lever le pain, le levain a longtemps été remplacé par des levures de culture. Mais il semble aujourd’hui reconquérir les cœurs des boulangers et les goûts des consommateurs. Peut-être aussi pour sa texture particulière et sa durée de conservation intéressante.

Côté santé, il est à noter que le sourdough présente un index glycémique relativement bas, comparé aux autres types de pain. Et son acidité est réputée inhiber la formation de phytates qui affectent l’absorption de certains minéraux.

© Chris R. Sims, Wikimedia Commons, CC by-sa 4.0-CC by-sa 3.0-GFDL et Free-Photos, Pixabay, CC0 Creative Commons ; magdal3na, Fotolia