Le surimi, comment c’est fait ? © Patryssia, Fotolia
Santé

Surimi

DéfinitionClassé sous :Cuisine , surimi , produit transformé

Le surimi, qui signifie « poisson haché » en japonais, est une préparation à base de chair de poisson habituellement consommée à l'apéritif ou en salade. La recette a été inventée au XVIIe siècle au Japon comme moyen de conserver le poisson.

Surimi : comment est-ce fabriqué ?

Les bâtonnets que l'on trouve aujourd'hui dans le commerce sont fabriqués avec différentes sortes de poissons (colin, merlu, cabillaud...). Cette chair de poisson est mélangée à divers additifs (sucre, huile de colza, blanc d'œuf, amidon de blé, fécule de pomme de terre, sel, poudre de lait écrémé, carraghénanes, gomme de xanthane...) pour lui donner sa texture. Ces additifs varient selon les marques et les recettes. En revanche, pas de trace de crabe : c'est un arôme artificiel qui donne cette saveur, le plus souvent chimique.

Certaines marques emploient un arôme naturel à base de carapaces broyées de crustacés ou de bisque. La pâte est ensuite coulée en fine bande, puis enroulée dans une pâte à laquelle on a jouté du pigment extrait de paprika pour donner la couleur orangée à l'enrobage. La bande est ensuite cuite à la vapeur pendant quelques minutes et découpée en bâtonnets.

La fabrication de surimi dans l’usine vendéenne de Chantonnay de Fleury Michon. © La Quotidienne, YouTube

La norme Afnor NF V45-068 précise que le surimi doit contenir minimum 30 % de poisson ou de céphalopode dans le produit fini, mais ceux de bonne qualité peuvent en contenir jusqu'à 45 %. Le surimi est un produit transformé ; il ne remplace donc pas un poisson. Néanmoins, il possède un score nutriscore B et il est relativement peu calorique : 100 grammes de surimi apportent environ 120 calories, dont 8 g de protéines, 10 g de glucides et 4,5 g de matières grasses.

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