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La dorade sébaste regroupe essentiellement deux espècesespèces de poissonspoissons profonds particulièrement longévives : le grand sébaste, Sebastes marinus et le sébaste du Nord, Sebastes mentella. Les dorades sébastes se retrouvent également dans les menus de restauration scolaire.
Selon les chercheurs du Conseil international pour l'exploration de la mer (CIEM), « Sebastes marinus est une espèce d'eau profonde à maturation tardive et croissance lente, elle est de ce fait considérée vulnérable à la surexploitation et ne peut donc faire l'objet que d'une exploitation faible. Sa gestion devrait être fondée sur cette considération. »
