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Méthodologie de l'étude sur la restauration scolaire

Dossier - Des espèces de poissons menacées au menu des cantines
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Les 6 millions d’écoliers français qui mangent quotidiennement à la cantine consomment régulièrement des espèces de poissons profonds dont certaines sont menacées d’extinction.

  
DossiersDes espèces de poissons menacées au menu des cantines
 

Sur les près de 12 millions d'élèves des premier et second degrés, environ 6 millions1, sont demi-pensionnaires. Comment s'organise la restauration scolaire, et quelle a été la méthode utilisée pour l'étude sur les repas de cantine ?

Comment s'organise la restauration scolaire des écoles publiques en France ? © WavebreakmediaMicro, Fotolia

La restauration scolaire

Pour chaque type d'établissement, il existe deux façons d'assurer la restauration scolaire :

  • la collectivité locale peut assurer elle-même ce service. Dans ce cas, il existe un service de restauration scolaire au sein de la mairie, qui centralise l'élaboration des menus et des achats. La préparation des plats se déroule soit en cuisine autonome dans l'établissement qui n'est livré qu'en matières premières, soit en cuisine centrale, qui livre ensuite à des cuisines satellites dans les établissements, en liaison froide lorsque les plats peuvent être cuits sur place ou bien en liaison chaude, lorsque les cuisines satellites n'ont pas les équipements pour cuire les plats ;
  • la collectivité locale peut aussi décider de déléguer ce service en concluant un contrat avec un prestataire ; une société de restauration collective (SRC), qui prend en charge tous les aspects de la restauration, tout en respectant le cahier des charges instauré par la collectivité.

Méthodologie de l'étude

Pour obtenir des informations précises et complètes, la délimitation d'une catégorie spécifique s'est imposée :

  • la France métropolitaine, pour préserver une homogénéité au niveau de l'échantillon et des espèces de poissons étudiées ;
  • le secteur public qui rassemble plus de 80 % des élèves et établissements scolaires français2 ;
  • les écoles maternelles et primaires, car la municipalité gère plus d'établissements que le conseil général ou régional ;
  • les trente plus grandes communes de France3 et les vingt arrondissements de Paris, pour obtenir un large échantillon4.
Notes

1. Chiffre indiqué par www.cantinescolaire.net.
2. 8.871 établissements dans le secteur privé, soit 13,4 % des établissements scolaires et 2.025.500 élèves, soit 16,9 % du total français (Ministère de l'éducation nationale, Les grands chiffres 2008-2009).
3. Insee, population municipale, données légales de population en vigueur à partir du 1er janvier 2010 (Paris, Marseille, Lyon, Toulouse, Nice, Nantes, Strasbourg, Montpellier, Bordeaux, Lille Sud, Rennes, Reims, Le Havre, Saint-Étienne, Toulon, Grenoble, Dijon, Angers, Le Mans, Nîmes,  Aix-en-Provence, Brest, Clermont-Ferrand, Limoges, Villeurbanne, Tours, Amiens, Metz, Besançon, Perpignan). 
4. Échantillon visé en terme de population globale : 8.567.292 habitants, correspondant à 13,64 % de la population française (8 567 292 ÷ 62 800 000) Insee, bilan démographique 2009.