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Petite histoire de la distillation

Dossier - Flânerie dans le Calvados
DossierClassé sous :géographie , pomme , pommier

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Ce dossier vous invite à une flânerie en Normandie, et à la découverte du Calvados, célèbre pour sa production de pommes à cidre. Nous verrons comment on fait le cidre et le calvados.... Et la Route du Cidre vous mènera chez des producteurs qui proposent une visite de leur cave, une dégustation et expliquent leur savoir-faire.

  
DossiersFlânerie dans le Calvados
 

Dans l'antiquité on savait distiller per ascensum sans alambic pour obtenir une eau. La distillation per descensum permettait d'obtenir une huile.

On peut utiliser différentes espèces de pommes pour faire du cidre. © Joseph Monter, Pixabay, DP
Appareil à distiller de Zozime

Zozime de Panopolis, gnostique né à Panopolis (Akhmim), dans le sud de l'Égypte au IIIe siècle, est le plus ancien auteur connu ayant traité d'alchimie. Ses écrits ne sont connus que par des citations d'auteurs grecs ultérieurs ou des traductions en arabe et en syriaque. Il est le premier à décrire un alambic : « qui ressemble entièrement a celui que les chimistes arabes firent connaître, et que les chimistes du moyen âge appelèrent pélican... L'appareil distillatoire décrit par le savant de l'Ecole d'Alexandrie dut se répandre de bonne heure chez les Arabes, et servir, dans les contrées de l'Orient, à obtenir des eaux odorantes avec les végétaux aromatiques. Il est certain que l'on trouve dans les ouvrages arabes la mention de l'alambic, dès le IXe siècle. En ajoutant au mot ambix, qui avait été employé par les savants grecs de l'Ecole d'Alexandrie, la particule arabe, on eut le mot arabe al ambic, qui devint « alambic » chez les chimistes français du Moyen Age. » (Figuier)

Alambic Edouard Adam

« Les premiers alambics servirent à fabriquer le fard à paupières connu sous le nom de khôl. Curieusement, quand les Arabes commencèrent à distiller le vin, ils donnèrent le même nom au produit obtenu : al khôl, «la chose subtile»
Abul Qàsim (médecin arabe du Xe siècle) décrit les différents appareils de distillation des fleurs et des plantes, et pas de l'alcool. Au XIIIe siècle deux grands personnages perfectionnèrent les procédés : Arnaud de Villeneuve et Raymond Lulle, deux catalans qui parlaient arabe. Au XVe siècle on utilisait l' alambic « pélican » et on  apprit à calculer les dimensions pour recueillir le meilleur. C'est au XIXe siècle que sont nés les appareils modernes, alambics à colonnes à à distillation continue.

En France, la distillation des eaux de vies était faite par un bouilleur de cru avec un alambic ambulant mais, depuis 1960, ce privilège ne peut plus se transmette de père en fils.

Aoc Calvados

1 - Le calvados

A l'est de Caen, la " Route du Cidre " est un itinéraire touristique fléché qui sillonne un paysage typiquement augeron et relie par des petites routes pittoresques les villages de Beuvron-en-Auge, Bonneboscq, Beaufour Druval dans le canton de Cambremer. Détails sur http://www.normandie-tourisme.fr/

Le calvados (familièrement le calva) est une eau-de-vie obtenue par distillation du cidre et /ou du poiré en Normandie. A boire avec modération !

Le calvados a obtenu son Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1942.

-- le « Calvados » (74 % de la production) : doit provenir de la distillation d'un cidre ou d'un poiré fabriqué à partir de pommes et de poires.
-- le « Calvados Pays d'Auge » (25%) : doit provenir de la distillation d'un cidre fabriqué à partir de pommes de la région Pays d'Auge ; la distillation double s'effectue en alambic à repasse.
-- le « Calvados domfrontais » (1%) a obtenu son AOC en 1997 et doit provenir de la distillation d'un cidre fabriqué à partir de pommes de la région domfrontaise et de 30% de poire au minimum ; la distillation simple s'effectue en alambic à colonne.

Bouilleurs

L'eau-de-vie appelée calvados est attestée au XVIe siècle dans le journal de Gilles de Gouberville, gentilhomme du Cotentin. La corporation des distillateurs d'eau-de-vie de cidre voit le jour en 1600. Des alambics sillonnaient la campagne pour réaliser ces distillations.

Lors du phylloxéra, fin du XIXe, le calvados connu son âge d'or. Le département du «Calvados» n'a été créé qu'après la Révolution mais l'eau-de-vie de cidre y était déjà appelée «calvados».

Le Calvados est distillé à partir de plus de 200 variétés de pommes. Il n'est pas rare d'utiliser plus de 100 variétés de pommes à cidre. Une recette pourrait comporter 30% de pommes sucrées, 40% de pommes acidulées et 30% de pommes amères par exemple.

Le cidre sec est ensuite distillé en eau de vie. Et vieilli, minimum deux ans, en fût de chêne, il peut être vendu comme Calvados. Plus il est âgé, plus il devient lisse. Habituellement, la maturation se poursuit pendant plusieurs années.

Pays d'Auge

La méthode de double distillation s'effectue au moyen d'un alambic à repasse dans un alambic de cuivre en deux chauffes successives. La première chauffe est effectuée à partir du cidre pour obtenir le « brouillis » ou « petites eaux », qui titre à 28 ou 30% et dont les « têtes » et les « queues » seront éliminées. La deuxième chauffe consiste à redistiller les eaux en écartant à nouveau les « têtes » et les « queues », pour donner « la bonne chauffe qui ne doit pas excéder 72%.

Les aires géographiques de production ont été délimitées par l'Institut national des appellations d'origine (INAO).

2 - Consommation

Le calvados se sert sec ou sur glace, en cocktail, en apéritif, en « trou normand » et en digestif. Il s'accorde avec les fromages, les chocolats, les desserts et les glaces. Le calvados entre dans la composition de recettes normandes. On s'en sert pour flamber, surtout les crêpes et les tartes. Une version moderne du trou normand consiste à le servir en sorbet.