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Le cidre

Dossier - Flânerie dans le Calvados
DossierClassé sous :géographie , pomme , pommier

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Ce dossier vous invite à une flânerie en Normandie, et à la découverte du Calvados, célèbre pour sa production de pommes à cidre. Nous verrons comment on fait le cidre et le calvados.... Et la Route du Cidre vous mènera chez des producteurs qui proposent une visite de leur cave, une dégustation et expliquent leur savoir-faire.

  
DossiersFlânerie dans le Calvados
 

Le « sydre » fut introduit en Normandie depuis la Biscaye (Espagne), au VIe siècle, par des navigateurs dieppois. Il apparaît dès 1189 dans le Labourd, règlement sur les pommeraies, puis dans d'autres décrets royaux de Navarre.

Le cidre s'affine en cave. © France Intense, Pixabay, DP

Au XIIIe siècle, l'invention du pressoir favorisa l'essor de la production cidrière. Appelé sistr en Bretagne où il fait son apparition au XIIIe siècle. « Il n'y a pas cinquante ans, disait en 1573 un auteur normand, à Rouen et en tout le pays de Caux, la bière estoit le boire commun du peuple, comme est de présent le cidre... En Normandie il ne se trouve monastère, ni maison antique où il n'y ait vestiges manifestes et apparentes ruines de brasseries de bière qu'on y souloit faire pour la provision ordinaire. »

La vigne était cultivée en Normandie aux XIIe et XIIIe siècles, la bière remplaça le vin, et fut supplantée vers le milieu du XVIe siècle par le cidre. Au XVIe siècle encore, en Normandie, la bière était la boisson du peuple et le cidre la boisson de luxe.

1 - Les régions de production

On en fabrique partout où l'on trouve des pommiers à cidre. En France, les principales régions productrices sont la Normandie, la Bretagne, les Pays de la Loire, le Nord-Pas-de-Calais, la Somme etc... mais le cidre est fabriqué dans beaucoup de pays, ce n'est pas dut tout une spécialité française !

Il faut savoir que la Normandie est la première région française productrice de pommes à cidre (300 000 tonnes) et la première région française productrice de cidre (700 000 hl).

récolte pour le cidre

2 - Fabrication traditionnelle 

-- le broyage à l'aide d'une meule
-- la macération en cuve pendant quelques heures 
-- le montage de la motte : empilement des pommes broyées et de paille ;
-- le pressurage ;
-- la mise en fûts.

Pressage

Traditionnellement, la production du cidre est effectuée sans ajout de levures, la fermentation étant réalisée par la flore présente dans les pommes présentant une grande variété d'espècesCandida pulcherrima, Pichia, Torulopsis, Hansenula et Kloeckera apiculata.

L'espèce minoritaire joue un rôle majeur : Saccharomyces uvarum. En production traditionnelle, aucune levure n'est ajoutée et il n'y a pas d'addition de SO2. Lorsque le taux atteint 2 à 4°, les premières levures meurent et sont remplacées par Saccharomyces uvarum. Cette souche termine la fermentation en produisant les arômes principaux du cidre.

 Fermentation alcoolique

3 - Familles de cidre

-- en dessous de 3°, on obtient un cidre doux encore sucré et au goût de pomme
-- entre 3° et 5°, c'est le cidre demi-sec qui accompagne viande et poisson ;
-- plus de 5° le cidre traditionnel brut plus acidulé

Cliquez pour agrandir le dessin Fabrication du cidre © Acamédie de Rouen
Cliquez pour agrandir le tableau Table densimétrique cidrier

4 - Cuisine

Le cidre est également un élément important de la cuisine bretonne et normande.

Le vinaigre de cidre : Il s'agit d'un cidre de pommes qui a fermenté. Sous l'action de bactéries et de levures, l'exposition du liquide à l'air favorise la production d'acide acétique entr'autres substances. Le vinaigre de cidre est riche en calcium, soufre, fer, silicium, bore, phosphore, magnésium, acides essentiels et pectine.