Audio : Un seul mot à la bouche : la qualité

Bien peu d'experts du secteur auraient pu imaginer ceci voici dix ans : un concours de dégustation à l'aveugle des différents crus de café boliviens

Bonne dégustation. © Felix Broennimann, Pixabay, DP

Une dizaine de jeunes gens s'affairent autour d'une table. Ils portent des tabliers brodés aux initiales de la fédération nationale des producteurs. Avec la concentration d'un prélat pour son calicecalice, ils se penchent sur de petites tasses. Ils les hument et en aspirent une lampée d'un trait, dans un bruit sec.

Maturité

« Le café doit être propre, sans fermentationfermentation ou tous ces défauts qui donnent un mauvais goût, souligne René Viadez, responsable qualité à la fédération. C'est la condition essentielle avant de passer ensuite devant un jury international d'experts. »

Séance de dégustation organisée par la Fédération bolivienne des producteurs de café à Coroico, dans les Yungas. Avant de passer devant un jury international d'experts, des échantillons sont goûtés par des enfants de producteurs spécialement formés. Depuis dix ans, le commerce équitable et les projets d'appui au développement ont permis d'améliorer grandement la qualité d'une origine de café qui a souffert d'une mauvaise réputation et d'une décote sur les marchés mondiaux.
© Max Haavelar - Photo Bruno Fert - Tous droits réservés

C'est là une première pour un café bolivien qui autrefois avait mauvaise réputation. Sur le marché mondial, la bourse de New-York lui inflige encore une décote de 20 à 30 %. La raison ? Les acheteurs internationaux le considèrent comme de piètre qualité. En effet, pendant des années, les exportateurs ont inondé le marché de mauvais café.

Pourtant, le terroir des Yungas n'est pas avare d'excellents crus quand les producteurs ont les moyens de faire de la qualité. Aujourd'hui, les coopératives du commerce équitablecommerce équitable sont en train de renverser la vapeur. Elles privilégient l´exportation directe et un contrôle qualité rigoureux.

Fierté

« Tous nos goûteurs sont des enfants de producteurs », remarque fièrement René Viadez. Une manière de réaliser le rêve de leurs parents : plutôt que médecin ou avocatavocat, les producteurs de café rêvent de voir leurs enfants étudier pour mettre leurs compétences au service du café.

Ainsi, cet examen « de calibration » a autant valeur de test pour les goûteurs que pour le café. À la fin de leur séance, les dégustateurs font leurs appréciations. Les qualificatifs sont précis, les notes fusent à la décimale près, sans pitié pour les petits défauts. Pour le produit comme pour la nouvelle génération, c'est là un véritable rite de passage.