Albumen : qu'est-ce que c'est ?

En botanique, l'albumen désigne la partie de la graine qui entoure l'embryonembryon. Lors de la reproduction des plantes à fleurs, le pollen, arrivé sur le pistil, se met à germer et forme un tube pollinique qui va atteindre l'ovuleovule. Il libère alors deux gamètesgamètes mâles et on assiste à une double fécondationfécondation :

• le premier gamète mâle s'unit avec l'oosphère et donne le zygotezygote diploïdediploïde qui deviendra l'embryon,
• le second gamète mâle s'unit avec deux noyaux polaires et donne un zygote triploïde qui deviendra l'albumen, un tissu nourricier transitoire.

Dans une graine albuminée, comme chez les céréales, l'albumen accumule des réserves qui serviront au développement de l'embryon lors de la germination ; les réserves sont alors progressivement digérées pour les besoins de l'embryon. Dans la graine de ricinricin, l'albumen contient des réserves lipidiques (huile de ricin) et protéiques. Dans une graine exalbuminée, les réserves ont tendance à se faire dans les cotylédons de l'embryon ; c'est le cas des légumineuseslégumineuses par exemple.

L’albumen chez les animaux

Dans le règne animal, l'albumen est le blanc de l’œuf des oiseaux et des reptiles. Dans un œuf de poule, le blanc représente environ les deux tiers du poids, sans compter la coquille. Dans l'œuf, l'albumen est plus épais à proximité du jaune. Riche en eau (près de 90 %), le blanc contient aussi des protéinesprotéines et des minérauxminéraux.

L'ovalbumine, une glycoprotéineglycoprotéine de la famille des albuminesalbumines, est la principale protéine présente dans le blanc d'œuf. Elle joue un rôle dans la coagulationcoagulation du blanc. L'ovalbumine est aussi un allergèneallergène majeur de l'œuf. Elle est souvent utilisée dans des expériences d'immunologie pour provoquer une production d'anticorpsanticorps chez un animal comme le lapin. Les autres protéines du blanc d'œuf sont par exemple :

• l'ovotransferrine qui fixe le ferfer et possède des propriétés antimicrobiennes,
• l'ovomucoïde,
• le lysozyme aux propriétés antibactériennes, car il détruit la paroi de certaines bactériesbactéries,
• l'ovomucine,
• la flavoprotéine qui fixe la riboflavine (vitamine B2vitamine B2),
• l'avidineavidine qui fixe la biotinebiotine (vitamine B8vitamine B8)...