L’albumen désigne le blanc de l’œuf. © Rattanachai, Fotolia

Planète

Albumen

DéfinitionClassé sous :botanique , albumen , oeuf

En botanique, l'albumen désigne la partie de la graine qui entoure l'embryon. Lors de la reproduction des plantes à fleurs, le pollen, arrivé sur le pistil, se met à germer et forme un tube pollinique qui va atteindre l'ovule. Il libère alors deux gamètes mâles et on assiste à une double fécondation :

  • le premier gamète mâle s'unit avec l'oosphère et donne le zygote diploïde qui deviendra l'embryon,
  • le second gamète mâle s'unit avec deux noyaux polaires et donne un zygote triploïde qui deviendra l'albumen, un tissu nourricier transitoire.

Dans une graine albuminée, comme chez les céréales, l'albumen accumule des réserves qui serviront au développement de l'embryon lors de la germination ; les réserves sont alors progressivement digérées pour les besoins de l'embryon. Dans la graine de ricin, l'albumen contient des réserves lipidiques (huile de ricin) et protéiques. Dans une graine exalbuminée, les réserves ont tendance à se faire dans les cotylédons de l'embryon ; c'est le cas des légumineuses par exemple.

L’albumen chez les animaux

Dans le règne animal, l'albumen est le blanc de l’œuf des oiseaux et des reptiles. Dans un œuf de poule, le blanc représente environ les deux tiers du poids, sans compter la coquille. Dans l'œuf, l'albumen est plus épais à proximité du jaune. Riche en eau (près de 90 %), le blanc contient aussi des protéines et des minéraux.

L'ovalbumine, une glycoprotéine de la famille des albumines, est la principale protéine présente dans le blanc d'œuf. Elle joue un rôle dans la coagulation du blanc. L'ovalbumine est aussi un allergène majeur de l'œuf. Elle est souvent utilisée dans des expériences d'immunologie pour provoquer une production d'anticorps chez un animal comme le lapin. Les autres protéines du blanc d'œuf sont par exemple :

  • l'ovotransferrine qui fixe le fer et possède des propriétés antimicrobiennes,
  • l'ovomucoïde,
  • le lysozyme aux propriétés antibactériennes, car il détruit la paroi de certaines bactéries,
  • l'ovomucine,
  • la flavoprotéine qui fixe la riboflavine (vitamine B2),
  • l'avidine qui fixe la biotine (vitamine B8)...
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