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Frais ! Il est électroniquement frais, mon poisson !

ActualitéClassé sous :zoologie , eFISH , Ordralfabetix

« Il est frais, il est frais mon poisson ! ». Cette réplique d'Ordralfabetix, qui amène tous les habitants du village d'Asterix à fourrer le nez dans les soles du gaulois et à s'affronter en combat singulier, appartient à double titre au passé. En effet, le renifleur eFISH (pour Evaluation de la fraîcheur par Instrumentation des Sens Humains), aurait pu apporter une réponse définitive à l'éternelle question existentielle des célèbres gaulois : le poisson d'Ordralfabetix est-il frais ?

Plus proche de chez nous, le poisson sauvage que l'on qualifie volontiers de "naturel" et que l'on trouve à la criée, peut nous réserver de mauvaises surprises : manque de traçabilité, erreur ou mensonge sur la provenance ou la qualité de la marchandise, présence de dioxine, d'hydrocarbures, voire même de mercure. Autant de dangers qui guettent le consommateur, qui ne sont pas toujours visibles à l'oeil nu, et qui peuvent échapper à la vigilance des employés chargés d'évaluer la qualité des cargaisons à leur arrivée au port.

L'eFISH, actuellement en test grandeur nature dans le port de pêche de La Rochelle, est un "renifleur" et un "analyseur" de poissons, qui permet de détecter toutes ces substances chimiques toxiques.

L'eFISH, l'analyseur et le renifleur de poisson... (Crédits : université de La Rochelle)

Une classification difficile, dans un environnement complexe

« Proposer un équipement prototype se situant à l'interface entre le producteur et le mareyeur, permettant de contrôler la fraîcheur des produits débarqués en criée, sans contact direct ». Tel est l'objectif de l'eFISH, le renifleur élaboré par l'université de La Rochelle, actuellement en test grandeur nature dans le port de pêche de la ville.

Jusqu'à aujourd'hui, la classification de la fraîcheur des poissons (par ordre décroissant de qualité : E, A et B) était dévolue à des employés, qui devaient contrôler la qualité des cargaisons des producteurs dans un environnement des plus complexes : la faible température, la forte densité de personnes, l'usage de produits désinfectants et l'hygrométrie élevée étaient autant d'éléments entravant la bonne analyse des poissons.

L'eFISH, un caisson en inox motorisé, doté de six capteurs et d'une caméra, pouvant se propulser à la vitesse de marche normale d'un homme, est un analyseur d'images et de composés volatiles. Il est censé apporter une approche « cartésienne » à l'analyse de la qualité des poissons, analyse qui, aux yeux des chercheurs de l'université de la Rochelle, reste largement subjective.

Un renifleur électronique…

Le « nez électronique » d'eFISH, fourni par la société AlphaMOS (Toulouse), interagit par oxydoréduction avec les composés volatiles, et permet de déterminer leur nature et leur concentration. Il utilise six capteurs de type oxyde métallique (Metal Oxyde Sensors, MOS).

Il se base sur le constat suivant, établi par les chercheurs de l'université de La Rochelle : « la qualité de la chair est étroitement liée à sa structure protéique et aux réactions biochimiques intrinsèques. ».

Ainsi, quand le poisson se dégrade, les premières altérations sont causées par des enzymes endogènes, puis par le développement des bactéries. L'autolyse des protéines musculaires fait naître des amines, dont l'évolution peut être suivie par les capteurs de l'eFISH. Par ailleurs, la fermentation des viscères du poisson produit d'une part de l'éthanol et des aldéhydes -fermentation alcoolique, d'autre part des composés sulfurés -fermentation méthanique.

Ce sont ces différents composés que le nez électronique de l'eFISH analyse, afin de déterminer la fraîcheur des poissons. Néanmoins, l'hémoglobine joue un rôle non négligeable dans l'autolyse protéique, et peut modifier les signatures. Ainsi, l'eFISH se doit de distinguer espèce à chair blanche et espèce à sang.

Autolyse des protéines musculaires selon la perte de fraîcheur (Crédits : université de la Rochelle)

…Et un analyseur de couleurs

Une étude menée en mars 2001 sur des carrelets (pleuronectes Platessa) a permis de valider en partie l'analyseur de couleurs de l'eFISH. La caméra de l'eFISH photographie le dos des poissons (qui, dans le cas des carrelets, comporte une multitude de taches rouges virant au marron au fil du vieillissement), réalise la segmentation de ces taches par « seuillage d'histogramme », et permet ainsi d'analyser leur couleur (leur composition en rouge, vert et bleu), très bon indice du degré d'altération des carrelets. Rappel sur les différentes classes :

  • Les produits très frais (de classe E comme Extra) présentent des taches très colorées et riches en teintes rouges, bleues et vertes, avec une dominante de rouge qui leur confère un aspect rouge vif ;
  • Les produits de classe A (qualité bonne mais pas « Extra ») laissent apparaître des taches rouges moins vives, et également beaucoup moins riches en couleurs verte et bleue ;
  • Les produits de classe B (qualité moyenne) présentent des taches de couleur neutre (proche de la couleur de la peau), formées à égales proportions de rouge, de vert et de bleu.
L'analyse précise de la couleur des taches de carrelets permet de déterminer leur qualité En haut : poisson de classe E En bas : poisson de classe B (Crédits : université de La Rochelle)

La conception de l'eFISH a demandé près de sept années de recherche, et, s'il a déjà trouvé sa place dans le port de pêche de la Rochelle, il se trouve toujours au stade du prototype. Une fois qualifié, les scientifiques devront encore accroître sa vitesse de traitement, et réduire ses dimensions à celles d'un PalmPilot. Lauréat d'un concours organisé par le sénat, le projet manque néanmoins de moyens et de partenaires. En effet, "il n'y a plus un kopeck pour la recherche, c'est à un industriel de prendre le relais", a expliqué Pierre Loonis, directeur de recherche au laboratoire d'informatique de l'université de La Rochelle.

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