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L’arroche, une espèce d’épinard

Dossier - Potager : découvrez des légumes insolites...
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Certains légumes que cultivaient autrefois les jardiniers, ainsi que des espèces potagères provenant de pays lointains sont en train d’apparaître dans un bon nombre de jardins. Les découvrir vous apportera bien des satisfactions…

  
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L'arroche fait partie de la famille des chénopodiacées. Provenant d'Asie centrale, cette plante était déjà utilisée au Moyen Âge. Ses feuilles sont presque toujours jaunes, mais une de ses variétés offre un feuillage brun-rouge décoratif.

Il s'agit d'une plante herbacée annuelle de 0,60 à 1 m de hauteur. Ses fleurs estivales sont assez quelconques, verdâtres et réunies en grandes grappes composées. Ce sont ses feuilles qui font tout l'intérêt de ce légume. Souples, elles sont légèrement cloquées et de forme triangulaire, un peu comme celles de l'épinard. Ce feuillage se consomme frais en salade ou cuit, comme celui des épinards.

Atriplex hortensis. © Frank Vincentz, GFDL, domaine public

Propriétés de l'arroche, espèce d'épinard

L'arroche présente l'avantage d'être laxative. Ses feuilles, utilisées en cataplasme, sont émollientes, avec une action bénéfique sur les piqûres d'insectes.

Feuilles d'arroche. © Amada 44, domaine public

Culture de l'arroche

Ce légume se développe partout, sauf dans les terres calcaires. Il redoute les fortes chaleurs et la sécheresse estivale. Offrez-lui un sol frais et riche en humus.

Attention : n'oubliez pas de faire tourner cette espèce légumière dans le cadre d'une rotation, avec un retour au même endroit seulement tous les 3 ou 4 ans. Semez l'arroche dès avril-mai et jusque fin juillet, en lignes distantes de 45 à 50 cm. Couvrez vos graines seulement d'une légère couche de terreau ou de terre fine, en tassant le sol juste après. Quand vos plants auront 4 ou 5 feuilles, il faudra les éclaircir en en laissant seulement un tous les 30 cm. L'arroche apprécie un apport d'engrais « coup de fouet » quand elle atteint 10 cm de hauteur. Binez et sarclez régulièrement votre culture.

Attention : l'arroche monte rapidement à graines quand elle manque d'eau et il ne faut donc pas négliger des arrosages réguliers ! Pincez l'extrémité de ses tiges de temps en temps, de façon à obtenir des tiges plus grandes.

L'arroche est un légume appréciant toute sorte de sol, sauf les calcaires. © Pierrette Nardo

Récolte de l'arroche

Cueillez les feuilles tendres au fur et à mesure de leur développement, à partir de mai et jusqu'en octobre. Vous pouvez également couper entièrement les pieds lorsqu'ils atteignent 25 cm de hauteur. Prenez garde alors de ne pas trop attendre pour consommer votre récolte, les feuilles d'arroche fanant rapidement.

Recette avec de l'arroche

Gratin d'arroche pour 4 personnes

  • 1,2 kg de feuilles d'arroche nettoyées
  • une poignée de queues vertes d'oignons ou de la ciboule
  • une poignée de feuilles d'oseille
  • 40 g de beurre
  • 40 g de farine
  • ½ litre de lait
  • 100 g d'emmenthal
  • 3 cuillerées à soupe de chapelure grossière faite avec du pain sec
  • 100 g de noisettes
  • de la farine
  • un peu de beurre ou d'huile d'olive
  • de la muscade râpée, du sel et du poivre

Cuisez tous les légumes dans de l'eau salée et égouttez. Préparez une sauce béchamel avec l'association farine, beurre, lait, sel et muscade. Quand la sauce est prête, ajoutez l'emmenthal et laissez chauffer 2 à 3 minutes. Mélangez arroche, sauce et noisettes, puis versez dans un plat beurré. Saupoudrez de la chapelure, parsemez le tout de petits copeaux de beurre ou d'un filet d'huile d'olive et laissez gratiner une petite demi-heure à four chaud.

Recette de Pierrette Nardo  www.cuisiflor.com (auteur de Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes (éditions Rustica).

 

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