-
Alors que la cuisine moléculaire a révolutionné notre vision traditionnelle des aliments, la cuisine note à note poursuit ce chemin de l'innovation. Découverte de cette dernière tendance.
-
Alors que la cuisine moléculaire a révolutionné notre vision traditionnelle des aliments, la cuisine note à note poursuit ce chemin de l'innovation. Découverte de cette dernière tendance.
La proposition suivante, bien plus enthousiasmante que la cuisine moléculaire, est celle de la Cuisine note à note.
Elle est née en 1994 (publiée dans la revue Scientific American) alors que nous nous amusions à introduire des composés définis dans des aliments : du paraéthylphénol dans des vins ou dans des whiskys, du 1-octène-3-ol dans des plats, du limonène, de l'acide tartrique, etc.
La proposition initiale était d'améliorer des aliments... mais s'est introduite tout naturellement, en prolongement de la pratique précédente, l'idée de composer des aliments entièrement à partir de composés. Autrement dit, la cuisine note à note ne fait plus usage de mélanges traditionnels de composés alimentaires (viandes, poissons, fruits, légumes), mais seulement de composés... tout comme la musique électroacoustique ne fait pas usage de trompettes, violons, etc. mais seulement d'ondes sonores pures que l'on combine.
Utilisant des composés purs, le cuisinier doit donc :
À ce jour, la faisabilité de cette cuisine nouvelle a été démontrée par plusieurs réalisations :