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La proposition suivante, bien plus enthousiasmante que la cuisine moléculaire, est celle de la Cuisine note à note.
Plat de cuisine note à note : aucun aliment n'est reconnaissable, un peu comme une peinture abstraite. © Hervé This - Tous droits réservés
Elle est née en 1994 (publiée dans la revue Scientific American) alors que nous nous amusions à introduire des composés définis dans des aliments : du paraéthylphénol dans des vins ou dans des whiskys, du 1-octène-3-ol dans des plats, du limonène, de l'acide tartrique, etc.
La cuisine note à note : uniquement des composés purs
La proposition initiale était d'améliorer des aliments... mais s'est introduite tout naturellement, en prolongement de la pratique précédente, l'idée de composer des aliments entièrement à partir de composés. Autrement dit, la cuisine note à note ne fait plus usage de mélanges traditionnels de composés alimentaires (viandes, poissonspoissons, fruits, légumes), mais seulement de composés... tout comme la musique électroacoustique ne fait pas usage de trompettes, violons, etc. mais seulement d'ondes sonores pures que l'on combine.
Utilisant des composés purs, le cuisinier doit donc :
- concevoir les formes des éléments constitutifs du mets ;
- concevoir leurs couleurs ;
- concevoir leurs saveurs ;
- concevoir leurs odeurs (ante et rétronasale) ;
- concevoir l'action trigéminale ;
- concevoir les consistances ;
- concevoir les températures ;
- concevoir la constitution nutritionnelle...
Les plats note à note déjà réalisés
À ce jour, la faisabilité de cette cuisine nouvelle a été démontrée par plusieurs réalisations :
- premier plat, présenté à la presse par Pierre Gagnaire à Hong Kong, en avril 2009 ;
- plat présenté par les cuisiniers alsaciens Hubert Maetz et Aline Kuentz lors des rencontres scientifiques (JSTS) franco-japonaises à Strasbourg, en mai 2010 ;
- repas Note à Note par les chefs de l'Ecole du Cordon bleu Paris en octobre 2010 ;
- repas Note à Note servi le 26 janvier 2011, en lancement de l'Année internationale de la chimiechimie, à l'Unesco, Paris, par l'équipe de Potel&Chabot, dirigée par Jean-Pierre Biffi ;
- cocktail Note à Note servi en avril 2011 à 500 nouveaux étoilés du Michelin + la presse à l'Espace Cardin, Paris, par cette même équipe de Potel&Chabot ;
- repas Note à Note servir en octobre 2011 par l'équipe de chefs de l'Ecole du Cordon bleu Paris ;
- repas partiellement Note à Note par des chefs de l'Association des Toques blanches internationales (Jean-Pierre Lepeltier, Julien Mercier, Vincent Vitasse, Marie Jouannou, Michael Foubert) lors du Téléthon 2011, le 3 décembre 2011 ;
- démonstrations par Jean-Pierre Lepeltier, Michael Foubert, Patrick Caals, lors des Cours de gastronomie moléculaire 2012, à AgroParisTech, Paris.
Premier plat note à note servi en 2009. © Pierre Gagnaire/Hervé This
