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En 1988 était officiellement créée la discipline scientifique qui a été nommée « gastronomie moléculaire ». C'est une activité scientifique, faite par des scientifiques (et non par des cuisiniers), qui repose, comme toutes les autres disciplines scientifiques, sur l'expérience et le calcul, et qui, comme toutes les autres disciplines scientifiques, vise la compréhension des phénomènes.
Réalisation d'un plat de cuisine moléculaire, à ne pas confondre avec la gastronomie moléculaire, qui est faite par des scientifiques et non des cuisiniers ! © Hervé This - Tous droits réservés
La gastronomie moléculaire, une affaire de scientifiques
En l'occurrence, la gastronomie moléculaire a pour objet de chercher les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des mets (ou plats, ou aliments). Insistons : la gastronomie moléculaire n'est pas de la cuisine... même si certains confondent (à tort !) gastronomie et haute cuisine !
On doit rappeler ici que l'expression « gastronomie moléculaire » est parfaitement choisie pour désigner une activité scientifique telle que décrite ici. En effet, le mot « gastronomie » désigne en réalité une « connaissance raisonnée », et non pas de la cuisine fine1. Or la gastronomie moléculaire, activité scientifique, est bien une « connaissance raisonnée », et elle est « moléculaire », tout comme l'est la biologie moléculairebiologie moléculaire, en ce qu'elle considère les aspects moléculaires des transformations culinaires.
Bref, c'est une erreur que de dire que certains cuisiniers font de la gastronomie moléculaire ; ils ne peuvent faire que de la « cuisine moléculaire » (expression malheureuse, mais imposée par les circonstances), ou, mieux, de la cuisine note à note, puisque tel est le futur de la cuisine.
Terminons en rappelant une fois de plus : la gastronomie moléculaire est l'activité scientifique qui recherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la production et de la consommation des aliments.
1. Jean-Anthelme Brillat-SavarinAnthelme Brillat-Savarin a défini la gastronomie en 1825, dans son livre intitulé La physiologie du goût : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit ».
