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Généralement, la conservation des aliments veut surtout dire une chose : faire en sorte que le produit non entamé soit toujours bon après un certain temps. Qu'il soit mangeable, qu'il n'ait pas une drôle d'odeur, un goût bizarre ou une couleur surprenante.
Faire attention à ne pas rompre la chaîne du froid. © Connoman, CCO
Le but de la conservation des aliments est en effet d'éviter que les bactériesbactéries d'altération se multiplient et modifient les caractéristiques gustatives de l'aliment, que les enzymes libérées par les cellules ne dégradent pas le produit, que les graisses éventuellement présentes ne rancissent pas rapidement. Bref, que l'aliment soit aussi appétissant qu'au premier jour.
Pseudomonas fluorescens fait souvent partie de la flore résidente des réfrigérateurs domestiques. Cette bactérie est une de celles qui va altérer les aliments, dont les viandes. © Thierry Meylheuc, plateforme MIMA2, Micalis, Massy/Inra
Mais conserver un aliment cela signifie également qu'en dehors de toute considération de goût, il ne doit pas rendre le consommateur malade. Soit parce que le traitement appliqué aura permis de tuer toutes les bactéries pathogènespathogènes éventuellement présentes dans cet aliment, soit parce que ce traitement limitera leur croissance (aucune multiplication ou possible croissance mais qui reste inférieure à une valeur considérée).
Dans l’aliment conservé trop longtemps ou à mauvaise température, moisissures et bactéries se multiplient et altèrent les qualités visuelles et gustatives (flore d’altération). © Vincent Leclerc
Il y a donc derrière ce terme « conservation des aliments » l'idée d'une maîtrise de la multiplication des bactéries qui auraient pu contaminer le produit à un instant ou à un autre (production primaire, transformation, cuisine du particulier), que ces bactéries soient pathogènes ou non. La croissance bactérienne est donc bien au cœur du problème de la conservation.
Salmonella typhimurium. Lorsqu’elles se trouvent dans des conditions favorables, les bactéries se multiplient jusqu’à plusieurs fois par heure. © Arnaud Bridier, Florence Dubois-Brissonnet, plateforme MIMA2, Micalis, Massy/Inra
Les bactéries se multiplient par simple scission. Celle-ci peut, lorsque les conditions sont très favorables, avoir lieu toutes les 20 minutes. C'est ce qui se passe pour des Escherichia coliEscherichia coli cultivées dans des milieux liquides propices à leur croissance (nutrimentsnutriments, température, absence de compétition ou de stressstress). Vibrio choleraeVibrio cholerae se multiplie même jusqu'à deux fois plus vite que ces E. coli tant étudiées. La population double alors toutes les 8 à 10 minutes.
Pour les E. coli, une seule bactérie qui se divise donne deux cellules filles après 20 minutes. Elles sont donc 4 après 40 min puis 8 en 1 heure. Pas énorme, c'est vrai. Mais après seulement 4 heures, elles sont déjà 4.096. À ce rythme là, en 5 heures elles sont près de 33.000 et plus de 2 millions, en seulement 7 heures.
Listeria innocua en cours de division (x 50.000). Pour se multiplier, les bactéries s’allongent puis se divisent. Tout simplement. © Bénédicte Cesselin/Inra
Les vibrions, eux, seront près de 17 millions en 4 heures. Même si les conditions sont rarement aussi favorables que cela dans un aliment, il n'y a pas non plus qu'une seule bactérie qui le contamine. De plus, elles n'ont pas besoin de se trouver à 2 millions d'exemplaires pour provoquer des symptômessymptômes importants ou altérer l'aliment. Pour certains Escherichia coli pathogènes ou autres SalmonellaSalmonella typhi, par exemple, on estime que quelques bactéries sont suffisantes pour provoquer des symptômes. La température est un facteur clé pour maîtriser le développement ou la destruction de la plupart de ces agents infectieux. Si la température dans l'aliment est basse, la membrane cytoplasmique perd en fluidité. Les échanges avec le milieu extérieur et les réactions enzymatiquesenzymatiques nécessaires au métabolismemétabolisme de la cellule sont alors fortement ralentis. Plus la température diminue et plus la membrane se fige contraignant ainsi la multiplication des bactéries. Si la température remonte, la membrane retrouve sa fluidité et sa fonctionnalité. Et la croissance repart...
Des bactéries inactives pendant la congélation
La température un point essentiel car cela signifie que le froid n'est pas un moyen de stériliser un produit. Les bactéries sont juste « inactives » le temps que dure la congélation ou la réfrigération. Cela veut également dire que la multiplication n'est maîtrisée que lorsque la chaîne du froid est respectée. En cas de rupture, la bactérie se multiplie à nouveau, comme si de rien n'était. Si le respect de la chaîne du froid est indispensable pour ne pas amplifier la croissance, cela n'est cependant pas toujours suffisant pour éviter de tomber malade. En effet, certains agents pathogènes agissent à faible dose. Pas besoin, donc, qu'ils se multiplient dans l'aliment.
Les virus, quant à eux, ne sont absolument pas sensibles à une rupture de la chaîne du froid, même longue. En effet, l'aliment leur sert juste de moyen de transport jusqu'aux cellules intestinales. Ils ne se multiplient pas dans l'aliment quelle que soit la température. C'est également le cas d'autres agents tels que les larveslarves Anisakis et Trichinella. Et enfin, comme son nom le laisse deviner, la « chaîne du froid » comporte plusieurs maillons. Et vous êtes en bout de chaîne sans savoir ce qu'il s'est passé en amont...
Le respect de la chaîne du froid est un outil indispensable pour garantir la sécurité des aliments. Mais avoir un réfrigérateur ne fait pas tout : est-il à bonne température ? L’air circule-t-il librement ? Les produits sont-ils protégés les uns des autres ? Sont-ils placés au bon endroit ? Et avant vous que s’est-il passé ? © Vincent Leclerc
L'augmentation de température est favorable à la bactérie jusqu'à une certaine limite. Si celle-ci est trop élevée, lors d'une cuisson à cœur par exemple, la structure des protéinesprotéines se modifie. Elles deviennent non fonctionnelles. Mais, contrairement au froid, cette dénaturationdénaturation est irréversible. La mort de la bactérie s'en suit. La chaleur, si elle est suffisante, est donc un excellent moyen de détruire de nombreux agents infectieux dans les aliments.
