Der Ursprung und die Geschichte der Nudel

Das älteste Nudelgericht, das im Jahr 2002 entdeckt wurde, ist chinesisch: Es ist 4000 Jahre alt. Rezepte für Pasta wurden in einem babylonischen kulinarischen Traktat aus dem Jahre 1700 v. Chr. entschlüsselt. Die Griechen, Römer und Araber verzehrten Nudeln lange vor Marco Polo und seiner Reise nach China Ende des 13. Jahrhunderts. In seinem Buch Die Wunder der Welt (Devisement du monde), das 1298 veröffentlicht wurde, erklärte er, dass die chinesische Lasagne „so gut sei wie die, die er so oft in Italien gegessen habe“…

Das älteste Pasta Rezept

Das älteste Rezept für Pasta findet sich in einer mesopotamischen kulinarischen Abhandlung aus dem Jahr 1700 v. Chr. Das sollte nicht verwundern, denn in Mesopotamien begann der Anbau von Weizen um 8000 v. Chr.! Die Mesopotamier essen Risnatu, Nudeln aus Weizenmehl und Wasser, gerieben oder zerbröselt in einer kochenden Flüssigkeit. Geriebene Nudeln sind die älteste bekannte Form: In Italien gibt es eine ähnliche Art von Nudeln, die Pasta grattugiata; in Deutschland werden Spätzle auf diese Weise hergestellt.

Nudeln aus alten Zeiten

geschichte der nudel 1 300x300 - Der Ursprung und die Geschichte der NudelIn Griechenland, Rom und im Vorderen Orient wurden Nudeln hergestellt und gegessen. Das griechische Wort laganon bedeutet ein in Streifen geschnittenes Stück Teig; von diesem Wort leitet sich das von Cicero zitierte laganum ab. In der griechisch-römischen Literatur wird Laganum im Allgemeinen verwendet, um ein dünnes Teigblatt zu beschreiben, das durch Rollen erhalten wird. Sie kann sowohl in feuchter Umgebung als auch in trockener Hitze gekocht werden; pochierte Lagana sind die Vorfahren der Lasagne. Ein römisches Rezept aus dem 4. Jahrhundert schlägt eine Überlagerung von Lagana mit verschiedenen Schichten einer Füllung aus Hühner-, Schweine- und Fischfleisch vor, die mit Eiern vermischt und mit einer Sauce auf Garum-Basis (Fischlake, Wein und Olivenöl) übergossen wird. Diese „Lasagnas“ haben die Besonderheit, dass sie in einer Kruste wie eine Pastete gegart werden.

Die arabo-persische Pasta ist eine Erweiterung des Laganum: Sie wird mit einem Messer in schmale Streifen geschnitten, wie Tagliatelle. Rishtas und Lakshas werden in einer würzigen und fettigen Fleischbrühe gekocht; sie sind Eintopfpasten, oft kombiniert mit Fleisch (Rind, Lamm oder Huhn) und Hülsenfrüchten (Kichererbsen, Linsen). Historiker glauben, dass die nomadischen Völker der arabischen Halbinsel und Nordafrikas der Ursprung der Zubereitung von Trockennudeln sind, indem sie die Schlichtung von Nudeln in kleinen Röhren erfanden. Die Herstellung von Trockennudeln wurde in Palermo zwischen dem 9. und 11. Jahrhundert, während der arabischen Besetzung (Emirat Sizilien von 831 bis 1091) eingeführt. Das Wort Spaghetti stammt aus der arabischen Sprache und bedeutet Faden oder Schnur. Die Araber waren die ersten, die die Nudeln zum Trocknen auf Wäscheleinen hängten, um sie länger haltbar zu machen.

Chinesische Nudeln

geschichte der nudel 3 243x300 - Der Ursprung und die Geschichte der NudelChina ist die zweite Heimat der Pasta: Die Tradition der aus Weizen hergestellten Nudeln ist über 1700 Jahre alt. 2005 entdeckten chinesische Forscher einen Topf mit Nudeln, der 4.000 Jahre alt ist: Sie waren 50 cm lang, sahen aus wie Spaghetti und wurden aus Hirse und nicht aus Weizen hergestellt. Kantons Lamian sind Weizennudeln, die mit einer jahrhundertealten traditionellen Technik zubereitet werden, bei der der Teig in Streifen gestreckt wird, die wiederum geteilt und gestreckt werden; dieses Verfahren wird im Nordwesten Chinas immer noch angewandt.

Der Austausch zwischen dem Westen, dem Nahen Osten und dem Fernen Osten war keine Ausnahme, und die Krümel Pasta drang bis ins Reich der Mitte vor und wurde vom chinesischen Dichter Shuxi im 3. Jahrhundert beschrieben. Jahrhundert wurden chinesische „Ravioli“ an der Tafel der osmanischen Sultane serviert; die chinesische Technik des Einweichens in Wasser und des Formens in der Handfläche war im Osmanischen Reich im 15. Jahrhundert unter dem Namen „Salma“ bekannt. Der gesiebte Teig, eine typisch chinesische Technik, ist den Stärke Teigen vorbehalten; die Fäden fallen durch die Löcher und direkt in eine Brühe, die ihre Form fixiert.

Pasta im Mittelalter und in der Renaissance

geschichte der nudel 2 225x300 - Der Ursprung und die Geschichte der NudelHistorische Quellen weisen darauf hin, dass europäische Seefahrer Getreide, Grieß und Nudeln von den Küsten des Maghreb bezogen. Die Technik des Couscous ist in Westalgerien und Marokko seit dem 10. Jahrhundert gut dokumentiert. Zweifellos berberischen Ursprungs, verwendet Couscous ein Sieb: Der Teig aus mit Wasser vermischtem Hartweizengrieß wird mit den Fingerspitzen so geformt, dass die Körner zusammenklumpen; er wird unter den Handflächen auf Stecknadelkopfgröße gerollt und dann durch Dämpfen gegart. Andere Formen von Nudeln sind auch aus arabisch-andalusischen und orientalischen Quellen bekannt, und zwar bereits aus dem 13. Jahrhundert. Im mediterranen Frankreich des 14. Jahrhunderts gab es verschiedene Arten von Nudeln, darunter Fidiaux (geschichtete Nudeln) und Crozets (eine Art von Nudeln), die typisch provenzalisch waren. Sie scheinen den heutigen savoyardischen „Crozets“ zu entsprechen, kleinen quadratischen Nudeln, die mit geriebenem Käse und Butter gegessen werden.

Ligurien spezialisierte sich auf die Herstellung und den Export von Nudeln: in Neapel begannen viele Unternehmen während der Renaissance mit der Produktion; bis zum Ende des 18. Jahrhunderts waren Makkaroni das emblematische Gericht der Neapolitaner. Katharina von Medici führte diese italienische Spezialität in Frankreich ein, als sie 1533 König Heinrich II. heiratete. Viele Städte der italienischen Halbinsel haben sich auf die Herstellung von Pasta spezialisiert, was die genuesischen Fabrikanten 1547 dazu veranlasst, zu dekretieren, dass die echte Pasta aus Hartweizengrieß, Salz und Wasser hergestellt werden muss. Diese Regel der Authentizität gilt auch für Pasta secca, also trockene Nudeln. Eier sind eine wesentliche zusätzliche Zutat für Pasta fresca, die frische Pasta.

Nudelrezepte tauchten in Belgien erstmals in der Renaissance auf und verbreiteten sich im 17. Jahrhundert. In Deutschland scheint die Tradition der Pasta bis ins 16. Jahrhundert zurückzugehen: Das Heilige Römische Reich spezialisierte sich auf frische Eiernudeln. Der deutsche Begriff, der um 1550 bezeugt ist, wurde 1779 von den Engländern entlehnt und wurde zu noodle.

Der Mythos von Marco Polo

geschichte der nudel 1 300x200 - Der Ursprung und die Geschichte der NudelDer Legende nach verdankt Italien das alles Marco Polo, aber Historiker haben ganz klar festgestellt, dass er nicht für die Einführung der Pasta auf der italienischen Halbinsel verantwortlich ist. Die Frage, wie der Mythos entstanden ist, ist schwer zu beantworten: Die Geschichte von Marco Polos Reisen soll einen Werbefachmann in den 1920er Jahren inspiriert haben, dem die Erfindung der Legende zugeschrieben wird. Die einzige Anspielung auf Nudeln in Marco Polos Bericht deutet darauf hin, dass die Chinesen Weizen zur Herstellung aller Arten von Nudeln verwenden, nicht von Brot. Dieser Text beschreibt nichts, was den Italienern unbekannt war und behauptet auch nicht, dass der venezianische Reisende chinesische Nudeln nach Italien brachte.

Urhebender Autor: Isabelle Bernier