Was ist der Unterschied zwischen einer grünen und einer schwarzen Olive?

Gibt es zwei Arten von Olivenbäumen, von denen der eine grüne Oliven und der andere schwarze Oliven liefert? Nein, der Farbunterschied, den man zwischen den Früchten beobachten kann, ist einfach das Ergebnis ihres Reifegrades.

Wenn die Olive grün ist, dann ist sie eigentlich noch nicht ganz reif. Sie wird gerade dann geerntet, wenn sie ihre endgültige Größe erreicht hat, aber noch vor der Reifung, die ihr die wahre Farbe der Olive verleiht. Die schwarze Olive ist die reife Frucht des Olivenbaums.

Die grüne Olive, eine unreife Frucht

Unter diesem Gesichtspunkt mag es seltsam erscheinen, dass unsere Geschmacksknospen grüne Oliven schätzen. Früchte, denen es an Reife fehlt, neigen im Allgemeinen dazu, bitter zu sein. Dies ist bei grünen Oliven tatsächlich der Fall. Um ihren bitteren Geschmack zu mildern, werden sie in einem Sodabad eingeweicht.

Diese starke Basis ermöglicht es, durch Alkalisierung einen großen Teil der Bitterkeit der Olive zu neutralisieren. Sie können auch einem Solebad – einer hochkonzentrierten Salzlösung – und einer Fermentation unterzogen werden, die ihre Bitterkeit durch die Einwirkung von Mikroorganismen reduziert.

Oleuropein, ein Bittermolekül

Es sind die Moleküle des Oleuropeins, die in der grünen Olive vorhanden sind, die ihr ihre Bitterkeit verleihen. Während der Reifung werden diese Moleküle durch Enzyme chemisch umgewandelt und die Zuckerkonzentration steigt.

Obwohl sie geschmacklich nicht sehr auffällig sind, haben die Oleuropein-Moleküle andererseits anerkannte antioxidative, entzündungshemmende, antimikrobielle und krebshemmende Eigenschaften.