Kabeljau und Dorsch: Was ist der Unterschied?

Diese sehr beliebten Fische bezeichnen eigentlich die gleiche Art, aber unterschiedliche Verwendungszwecke. Um die Sache noch komplizierter zu machen, entscheidet nicht nur das Alter des Fisches, wie man ihn nennt, sondern auch seine Herkunft.

Auf der Ebene der Art sind Kabeljau und Dorsch ein und dasselbe: Es handelt sich um einen Fisch aus der Familie der Gadidae (Gadus morhua), der im Nordatlantik von Kanada bis zur Barentssee lebt. Heute vermutet man, dass der Name Kabeljau einen niederländischen Ursprung hat: Es gibt Aufzeichnungen aus dem 12. Jahrhundert, in denen vom cabellauwus die Rede ist. Aber was ist der Unterschied zwischen Kabeljau und Dorsch?

Kabeljau ist ein beliebtes Gericht auf den Antillen und in Portugal

Einfach ausgedrückt: Meist wird als Dorsch ein junger Fisch bezeichnet, während die laichreifen Fische Kabeljau heißen. Stammen sie aus der Ostsee, spricht man fast ausschließlich von Dorsch, ansonsten primär von Kabeljau.

Eine gängige Form der Zubereitung und Haltbarmachung ist die Lufttrocknung. Dafür wird der Fisch an Holzspalieren aufgehängt, weshalb er zum Namen “Stockfisch” kam. Stockfisch ist aber die Bezeichnung der Zubereitung, nicht der Fischart: Auch Seelachs, Leng und Schellfisch sind als Stockfisch zu finden.

Kabeljau wird weltweit verzehrt. Besonders beliebt ist er auf den Antillen, wo er als Krapfen oder Chiquetaille (zerbröselter Kabeljau, der mit Öl und Chili serviert wird) gegessen wird, sowie in Portugal, wo man den Fisch mit Kartoffeln und Zwiebeln genießt.

Die Art Gadus macrocephalus wird häufig auch als Pazifischer Kabeljau bezeichnet, obwohl es sich auch hierbei um Kabeljau handelt. Der Pazifische Kabeljau, der zu zwei Dritteln in Alaska gefangen wird, schmeckt salziger und milder als der Atlantische Kabeljau, der festere und größere Streifen hat.

Kabeljau: Ein selten gewordenes Arme-Leute-Essen

Da er sich dank des Salzes leicht konservieren lässt und eine gute Proteinquelle ist, galt Kabeljau lange Zeit als Fisch für arme Bevölkerungsschichten. Das ist heute nicht mehr der Fall, da aufgrund der Überfischung Beschränkungen auferlegt wurden, um das Aussterben der Art zu verhindern.

Ein Kilo getrockneter Kabeljau wird im Jahr 2019 zwischen 12 und 17 Euro (ohne Steuern) gehandelt. Nach einer langen Phase der Überfischung haben sich die Bestände in der Irischen See und der Nordsee jedoch wieder einigermaßen erholt.

Urhebender Autor: Céline Deluzarche