Gesund Essen: Gemüse frisch, tiefgekühlt oder aus der Dose?

Fünf Portionen Obst und Gemüse pro Tag werden empfohlen. Frische Produkte sind jedoch nicht unbedingt das Nonplusultra; in manchen Fällen bleiben die Nährwerte bei Konserven oder Tiefkühlkost besser erhalten.

Um die Vorteile von Gemüse optimal nutzen zu können, ist die Art und Weise, wie es aufbewahrt und gekocht wird, von entscheidender Bedeutung. Abgesehen von den praktischen Aspekten (Tiefkühlkost erspart das Schälen und vermeidet Verschwendung) und den Kosten (Konserven sind in der Regel billiger) eignen sich bestimmte Gemüsesorten besser für die verschiedenen Vermarktungsformen. Vor- und Nachteile der einzelnen Sorten.

Frisches Gemüse: sofort verzehren!

Was den Geschmack angeht, hat frisches Gemüse einen unvergleichlichen Vorteil. Voraussetzung ist natürlich, dass Sie saisonale Produkte kaufen und keine Zucchini, die mitten im Winter aus Spanien importiert werden. Ein großer Nachteil ist jedoch, dass die Vitamine an der frischen Luft schnell abgebaut werden.

Ein Brokkoli, der drei Tage braucht, um in die Regale zu kommen, hat bereits etwa 50 Prozent seines Vitamin C verloren, und nach einer weiteren Woche im Kühlschrank ist überhaupt nichts mehr davon übrig! Vitamin B9, das z. B. in Spinat enthalten ist, reagiert wiederum sehr empfindlich auf Sauerstoff, Licht und Hitze.

Obwohl Supermärkte in der Regel täglich beliefert werden, haben sie in der Regel eine lange Lieferkette: Besser ist es, Marktgemüse zu bevorzugen, das am selben Morgen geerntet wurde oder Gemüse von lokalen Erzeugern. Schließlich sollten Sie wissen, dass einige Gemüsesorten nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden sollten, z. B. Gurken, die dann welken und ihren Geschmack verlieren, Tomaten, die weich und mehlig werden sowie Zwiebeln, Kartoffeln und Auberginen.

Tiefgefroren: reich an Vitaminen

Zwischen dem Pflücken und dem Einfrieren von Gemüse vergehen in der Regel weniger als fünf Stunden. Meistens wird es blanchiert, um seine Enzyme zu deaktivieren und so seine Farbe und Textur zu erhalten. Dieser Prozess zerstört einen kleinen Teil der Nährstoffe, aber letztendlich behält Tiefkühlgemüse mindestens 80 Prozent seines Vitamin-C-Gehalts, was weit über dem von frischem Gemüse liegt, das normalerweise gegessen wird.

Auch Phenole und Antioxidantien wie in Artischocken oder Rosenkohl bleiben beim Tiefgefrieren besser erhalten. Dennoch verliert auch tiefgefrorenes Gemüse mit der Zeit seine Qualität. Lassen Sie sie daher nicht länger als sechs Monate im Gefrierfach liegen.

Außerdem eignen sich nicht alle Gemüsesorten gleich gut zum Einfrieren. Gemüse, das roh verzehrt werden soll, wie Tomaten oder Salat, kann nicht eingefroren werden, da sein Aussehen beim Auftauen völlig beeinträchtigt würde. Lauch hingegen kann roh eingefroren werden, wenn er in Ringe geschnitten wird.

Konserven: gut für die Carotinoide

Durch das Erhitzen auf 120-130° C sinkt der Gehalt an Vitamin C, das sehr hitzeempfindlich ist. Spinat und Erbsen aus der Dose verlieren dadurch zwischen einem Viertel und der Hälfte ihres Vitamin-C-Gehalts. Grüne Bohnen schneiden mit einem Verlust von nur 13 Prozent etwas besser ab. Außerdem sind einige Vitamine wie B9 wasserlöslich und gehen in die Flüssigkeit der Dose über.

Umgekehrt sind Carotinoide in Konserven viel besser erhalten: Tomaten aus der Dose enthalten bis zu viermal mehr Lycopin als frische Tomaten. Was den Geschmack betrifft, so muss man zugeben, dass das Appertieren einigen Gemüsesorten nicht besonders gut bekommt: Erbsen neigen dazu, weich zu werden und Pilze werden schwammig.

Urhebender Autor: Céline Deluzarche