Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Et la mayonnaise, peut-on la confectionner sans jaune d’œuf ? Comprendre la matière et ses transformations est l’essence de la cuisine moléculaire. Mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s’est lancé Raphaël Haumont dans Un chimiste en cuisine, publié aux éditions Dunod.

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    La cuisine moléculaire est pleine de surprises. Exemple avec ce B-52 en Rubik’s Cube : le cocktail gélifié (triple sec, crème de whisky, liqueur de café) se picore, et remplace les chips et autres cacahuètes. © R. Haumont

    La cuisine moléculaire est pleine de surprises. Exemple avec ce B-52 en Rubik’s Cube : le cocktail gélifié (triple sec, crème de whisky, liqueur de café) se picore, et remplace les chips et autres cacahuètes. © R. Haumont

    Depuis quelques années, la science se penche sur les gestes de la cuisine et les produits qui ravissent nos papilles. La cuisine moléculaire, que le chef étoilé Thierry Marx appelle aussi cuisine technicoémotionnelle, repousse les limites de la cuisine traditionnelle avec de nouveaux goûts et des manières audacieuses de savourer la nourriture.

    Présentation de l’ouvrage

    Image du site Futura Sciences

    Le chercheur Raphaël Haumont partage son expérience avec la cuisine moléculaire. Il a fondé une structure dédiée à l’innovation culinaire. © Dunod

    Privilégiant le plaisir gustatifgustatif aux seuls effets de texturestextures ou de couleurs, l'auteur apporte un regard neuf sur la cuisine dite « moléculaire », livrant au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi.

    Un chimiste en cuisine, aux éditions Dunod, c'est aussi le témoignage d'un jeune chercheur qui a pu marier cuisine et science, ses deux passions, au travers d'une rencontre décisive, celle du chef étoilé Thierry Marx, spécialiste de la cuisine moléculaire. De cette rencontre sont nés une amitié et un projet fou : révolutionner les traditions culinaires et créer de nouvelles sensations gustatives, en mêlant plaisir, bien-être et santé !

    Présentation de l’auteur

    Raphaël HaumontRaphaël Haumont est maître de conférencesmaître de conférences à l'université Paris-Sud (Orsay), et est chercheur en physicochimie des matériaux. En 2005, il rencontre le chef étoilé Thierry Marx. Un événement qui oriente ses activités de recherche du côté des fourneaux. En 2012, le Centre français d'innovation culinaire est créé sous son impulsion, en partenariat avec Thierry Marx.

    <br />À gauche, en plaçant un jus de tomate dans une centrifugeuse, on peut séparer les pulpes (au fond du tube), l’eau de constitution (au milieu), et les fibres (en haut). Ainsi, pigments et arômes se séparent physiquement. Le Bloody Mary peut être revisité en un cocktail incolore aux notes fraîches (à droite). © R. Haumont

    À gauche, en plaçant un jus de tomate dans une centrifugeuse, on peut séparer les pulpes (au fond du tube), l’eau de constitution (au milieu), et les fibres (en haut). Ainsi, pigments et arômes se séparent physiquement. Le Bloody Mary peut être revisité en un cocktail incolore aux notes fraîches (à droite). © R. Haumont

    Fiche détaillée

    • Catégorie : culture scientifique
    • Collection : hors collection
    • Éditeur : Dunod
    • Sortie : 2013
    • Nombre de pages : 184
    • Format : 140 x 220 mm
    • Prix : 14,50 €