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Qu'est-ce que la cuisine note à note ?

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La cuisine note à note a vu le jour en 1994. L'idée : faire usage de composés purs plutôt que d'aliments pour concocter de bons petits plats. Hervé This, physicien et chimiste français, co-inventeur de la cuisine moléculaire, nous en présente la philosophie en vidéo.

« La cuisine note à note, c'est la même chose que la musique de synthèse », explique Hervé This, physico-chimiste. Pour obtenir un son de violon, il y a 200 ans, on utilisait... un violon et un archet. De la même manière, on utilisait — ou on utilise toujours — des carottes et du bœuf pour cuisiner. Toutefois, depuis, les physiciens (à partir de Jean-Baptiste Fourier) sont parvenus à décomposer les sons en ondes pures. Il y a 100 ans, les chimistes ont réussi à analyser les carottes, ces aliments composés d'eau, de cellulose, de pectines, etc.

Il y a cinquante ans, sont apparues les premières musiques de synthèse — des musiques note à note en quelque sorte — créées à l'aide d'ordinateurs occupant des pièces entières. Aujourd'hui, on trouve des synthétiseurs pour à peine plus de 20 euros dans les magasins de jouets. À la radio, n'est quasiment plus diffusée que de la musique de synthèse.

Cuisiner comme jouer de la musique

De façon similaire, la cuisine note à note part d'ingrédients tels que l'eau, la cellulose, les pectines, les sucres ou les acides aminés pour construire un aliment. Ainsi, celui-ci peut être construit sur mesure et il devient possible d'imaginer des aliments qui n'existent pas dans la nature. Des goûts jamais expérimentés, des couleurs jamais vues, des odeurs inédites, des consistances nouvelles : c'est donc ce que promet la cuisine note à note.

De nombreux lycées hôteliers intègrent d'ores et déjà des cours de cuisine note à note dans leur cursus standard, un peu partout dans le monde. Peut-être cette nouvelle cuisine permettra-t-elle d'aider à nourrir les 10 milliards d'êtres humains qui peupleront la Terre d'ici 2050.

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