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Gastronomie moléculaire à la maison : une recette de cuisine note à note

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La cuisine note à note est facile à réaliser à la maison. Sur Internet, les recettes pullulent et notamment sur le site d'AgroParisTech. Celle que nous présente ici en vidéo, Hervé This, physicien et chimiste français, co-inventeur de la gastronomie moléculaire, est particulièrement simple.

Les protéines utiles à cette recette peuvent être achetées dans une boutique de produits diététiques, ou chez un pâtissier, sous forme de poudre de blanc d’œuf. D'ailleurs, un simple blanc d'œuf — composé de 90 % de protéines et de 10 % d'eau — pourra également faire l'affaire.

  • Ajoutez de l'eau aux protéines : vous recréez ainsi une sorte de blanc d'œuf.
  • Ajoutez-y des triglycérides : autrement dit de l'huile, composée de milliards de triglycérides, mais qui se comporte comme s'il n'y en avait qu'un seul.
  • Fouettez le tout pour obtenir une émulsion huile dans eau. Les protéines vont se regrouper autour des gouttelettes d'huile dispersées dans l'eau.

La recette note à note du soufflé au four à micro-ondes

Si vous placez le tout au four à micro-ondes, celui-ci ne chauffe pas l'huile, uniquement l'eau. Et l'eau va se mettre à bouillir, faisant coaguler les protéines. De quoi figer la structure : une émulsion piégée dans un gel chimique.

Alors, avant cela, ajoutez au mélange, du sucre et de l'acide citrique. Tous les deux vont se dissoudre dans l'eau donnant un goût sucré et citronné à la préparation.

Ajoutez un colorant et un composant odorant.

Placez enfin le mélange au four à micro-ondes et vous obtiendrez, en 15 secondes seulement, un soufflé stabilisé par la coagulation des protéines.

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