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La gastronomie moléculaire, c'est une science qui explore l'inconnu, explique Hervé This

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« Nous avons un territoire du connu et nous devons repousser les limites de l'inconnu. » C'est ainsi qu'Hervé This, physicien et chimiste français, co-inventeur de la gastronomie moléculaire, parle, dans cette vidéo, des recherches qu'il mène dans ce domaine.

« La gastronomie moléculaire, ce n'est pas de la poésie », assure Hervé This, physicien et chimiste français, co-inventeur de la cuisine moléculaire. C'est une discipline scientifique. C'est de la physico-chimie. » Lorsque l'on parle de gastronomie moléculaire, on parle donc d'une science physique dont l'objectif est d'identifier les mécanismes de phénomènes courants comme le soufflé qui gonfle ou le steak qui brunit.

Pour atteindre cet objectif, il est indispensable de respecter une démarche scientifique qui consiste à :

  • Identifier un phénomène et mener des expériences destinées à le reproduire ;
  • Quantifier ce phénomène en réalisant des mesures ;
  • Établir les lois qui sont celles qui induisent les mécanismes quantitativement compatibles avec le phénomène étudié ;
  • Bâtir une théorie regroupant l'ensemble de ces mécanismes.

La gastronomie moléculaire en pratique

La pratique de la gastronomie moléculaire ressemble donc naturellement à la pratique de toutes les autres sciences. Elle est faite d'expériences qu'il faut sans cesse refaire et de théories qui peuvent toujours être améliorées. L'étape de la validation est également capitale. En gastronomie moléculaire comme ailleurs, les résultats obtenus doivent pouvoir être vérifiés par des expériences différentes.

Sur un plan personnel, Hervé This passe une grande partie de son temps au calcul et à l'interprétation de données. Il contribue également à l'enrichissement des connaissances de jeunes chercheurs. Car avec les années, il a appris à mener des expériences dans sa tête — avant de les réaliser sur la paillasse — pour détecter, au préalable, les éventuels points de difficultés.

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