Bière blonde. © Alexas Fotos, Pixabay, DP

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Bière : qu'est-ce qui donne sa saveur et son amertume ?

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Il y a peu de chance, lorsque vous débouchez une bière, que vous vous préoccupiez de chimie, mais ce sont pourtant bien des composés chimiques particuliers, produits lors du brassage, qui procurent à la bière son amertume et sa saveur. Les composés provenant du houblon sont à l'origine de sa saveur amère.

Le houblon contient des composés organiques appelés acides alpha et bêta. Les cinq principaux acides alpha sont : l'humulone, la cohumulone, l'adhumulone, la posthumulone et la préhumulone. Lors du brassage, ils sont dégradés en acides iso-alpha, plus solubles, et responsables en grande partie de l'amertume.

On peut sélectionner diverses variétés de houblons pour moduler le type et l'intensité de l'amertume de la bière. Les trois principaux types d'acides bêta sont : la lupulone, la colupulone et l'adlupulone. Ils induisent une amertume plus marquée que les acides alpha mais comme ils sont insolubles, leur contribution est bien moindre. Ils ne s'isomérisent pas de la même manière que les acides alpha lors de la fermentation mais s'oxydent lentement pour produire leur saveur amère ; ce processus prend plus de temps et ses effets deviennent de plus en plus intenses au fur et à mesure de la fermentation et du vieillissement de la bière. L'arôme provient principalement des huiles essentielles du houblon.

Certaines de ces huiles sont très volatiles et s'évaporent aisément ; c'est pourquoi on ajoute du houblon à une étape avancée du brassage, ou bien alors on utilise le « houblonnage à cru », une technique qui consiste à laisser infuser le houblon pendant quelques jours ou quelques semaines dans la bière déjà fermentée.

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La saveur de la bière

On a identifié plus de 250 huiles essentielles dans le houblon. Parmi elles, le myrcène, l'humulène et le caryophyllène sont les principales, et celles que l'on trouve dans les concentrations les plus fortes. L'humulène, en particulier, est la source de l'arôme houblonné. Les variétés américaines de houblon ont tendance à avoir des taux de myrcène plus élevés, leur ajoutant des fragrances d'agrumes ou de pin, tandis que le caryophyllène apporte un parfum épicé.

Une dernière classe de composants, les esters, joue aussi un rôle important dans la saveur de la bière. Les esters sont présents à divers degrés, selon le type de bière : la bière blonde en contient peu, alors que la bière brune en contient beaucoup plus. Ils se forment lors de la réaction entre les acides organiques du houblon et l'alcool de la bière, en présence d'une molécule, l'acétyl-coenzyme (que l'on trouve aussi dans le houblon). Ce sont des composés volatils et odorants qui apportent un goût fruité. Des esters différents ont des odeurs différentes. L'acétate d'éthyle est l'un des plus communs — à forte concentration, son odeur n'est pas sans rappeler celle du vernis à ongles, mais aux concentrations que l'on rencontre dans la bière, il apporte un parfum fruité. L'acétate d'isoamyle sent la banane, le butanoate d'éthyle a une odeur de fruit tropical, qui rappelle l'ananas, et l'hexanoate d'éthyle apporte une note de pomme et d'anis.

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