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L'huile de troisième génération est bio !

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Parallèlement au raffinage conventionnel des huiles alimentaires, les huiliers "bio" perpétuent une tradition de pressage à froid, ou "à l'ancienne" dans des poêles en fonte, qui conserve à l'huile toutes ses qualités nutritionnelles et gustatives. Pour valoriser leur production, de nombreux contrôles viennent dorénavant garantir la qualité et la traçabilité de produits fabriqués suivant une tradition ancestrale qui répond fort bien aux nouvelles exigences du consommateur.

En bio, lorsque les grains sont simplement écrasés dans une presse, le premier jus obtenu constitue les fameuses huiles de première pression à froid.

A froid, l'huile obtenue est le jus naturel qui renferme tous les principes nutritifs essentiels © Toute reproduction et utilisation interdites

Les huiles biologiques de première pression à froid sont de véritables jus naturels de graines ou de fruits, riches en nutriments, dépourvus d'acides trans, de pesticides, d'herbicides... et sans aucun traitement chimique, ni additif. Pour Eric Vigean, une huile, c'est comme un bon vin : " Nos huiles sont comme des grands crus... Outre la qualité de la graine, le pressage influe beaucoup : nous préférons diminuer le rendement, mais augmenter la qualité " .

Tout a commencé dans les années 30, dans l'Indre, à Clion, petit village de la Champagne berrichonne, lorsque le grand-père rachète une petite huilerie artisanale de noix et de noisettes et la développe en conciliant qualité des produits et respect de l'environnement.

La petite entreprise verra s'arrêter les moulins, les uns après les autres, mais résistera vaillamment à l'industrialisation en conjuguant tradition artisanale et modernisation technologique sans jamais abandonner ni la pression à froid, ni le pressage "à l'ancienne". Cette dernière technique, qui elle, nécessite un préchauffage, reste aujourd'hui un savoir-faire, transmis de génération en génération dans les familles d'huiliers.

Coup d'oeil en coulisses sur la fabrication de l'huile de noix "à l'ancienne", symbole de l'huilerie artisanale française

Les cerneaux de noix sont rigoureusement sélectionnés et contrôlés avant achat : la qualité dépend du moment de la récolte, du stockage, du tri et du décorticage”. 6 kg de noix permettent d'obtenir 2 kg de cerneaux qui donneront 1 litre d'huile. © Toute reproduction et utilisation interdites

Les noix, ramassées en automne par quelques agriculteurs ou de simples particuliers, ont été mises à sécher sur des claies dans les granges ou les greniers, puis "énoisillées" afin de débarrasser les cerneaux de leur coquille et de leur "épitaphe" (partie centrale de la noix). En décembre, après pesage et ensachage, les noix sont prêtes à être amenées au "moulin" qui perpétue ainsi une tradition autrefois très ancrée dans la région.

Avec les changements liés au mode de vie, aux habitudes alimentaires et de consommation, le ramassage des noix est désormais devenu anecdotique dans l'activité économique locale. Il reste cependant le témoin d'une dimension sociale et culturelle qui a longtemps rythmé la vie des habitants du Berry : les veillées consacrées au "dénoisillage" remplissaient en hiver une véritable fonction de rencontre contribuant fortement à la cohésion sociale de la communauté paysanne

Les cerneaux sont d'abord broyés à la meule, une impressionnante roue en pierre permettant d'obtenir après 40 minutes une pâte © Toute reproduction et utilisation interdites

Pour la traçabilité des produits, un numéro de lot sert à l'identification et au suivi de la transformation de la matière première en produit fini. Le stockage des graines est réalisé dans des silos dont l'hygrométrie est régulée en permanence. Un organisme indépendant ECOCERT contrôle le mode de production (agriculture biologique ou non), l'absence de pesticides, d'OGM ou d'autres composés chimiques de synthèse. "Nous avons un laboratoire en interne" explique Eric Vigean, "et nous analysons chaque lot. En deux ans, nos factures d'analyses ont été multipliées par cinq ! Cela se répercute forcément sur le coût de nos produits, mais la qualité et la traçabilité sont à ce prix !"

Cette pâte est chauffée lentement, tout en étant brassée, pour l'empêcher d'adhérer au fond et la maintenir à la température désirée. © Toute reproduction et utilisation interdites

Pour que la tradition se perpétue au profit des prochaines générations, les artisans bio devront donc maintenir encore un peu compétitivité et qualité des produits, notamment face aux nouvelles exigences réglementaires. Pour leur part, les consommateurs commencent à changer leur comportement en choisissant de plus en plus des produits de qualité sans impact sur l'environnement.