Santé

Interview 4/5 : la sécurité sanitaire des aliments

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De nos jours, la qualité alimentaire n'a jamais été aussi bonne et a contrario les consommateurs n'ont jamais été plus inquiets. Les nouvelles alarmistes se répandent vite et les populations aspirent légitimement à un risque zéro, mais est-ce réellement possible ? Nous avons interviewé Béatrice de Reynal, nutritionniste, afin qu'elle nous en dise plus sur la sécurité sanitaire des aliments.

Bactéries et toxines, d’où vient le danger ?

Globalement, chacun prend en mangeant deux risques potentiels d'empoisonnement : de nature toxicologique ou bactériologique. Les intoxications alimentaires, relativement fréquentes, interviennent lorsque l'on consomme un produit avarié, dégradé par des bactéries, et cela produit une diarrhée ou des vomissements tout au plus. Évidemment, sur les personnes fragiles, l'impact peut être plus important, mais il n'y a que rarement des complications graves. Lors de l'ingestion de toxines, les risques sont plus élevés, car il s'agit d'un poison puissant et cancérigène. Ces toxines ont un effet insidieux, qui ne se manifeste que plus tard.

Domestique ou industriel, quels types de risques ?

Le botulisme, par exemple, est typique du risque domestique. La botuline est la plus puissante des toxines connues et peut tuer en quelques heures. Les cas sont rares, heureusement, mais il est impossible de les empêcher. Le seul rempart reste d'informer sur les risques. Dans les plats industriels, il est arrivé que la botuline ou la listéria soit présente mais, grâce à la traçabilité des lots, il est possible d'enrayer efficacement une éventuelle épidémie.