Le tofu est originaire d’Asie. © yuliiaholovchenko, Fotolia

Santé

Tofu

DéfinitionClassé sous :Nutrition , tofu , soja

Le tofu (mot japonais) est un caillé de soja (ou « fromage de soja ») d'origine asiatique et fabriqué à partir de graines de soja. Comme le soja, le tofu contient des isoflavones, des flavonoïdes considérés comme des phytœstrogènes, c'est-à-dire des molécules végétales de structure proche des œstrogènes.

En cuisine, le tofu peut être utilisé nature ou fumé, coupé en dés, grillé... Il est souvent consommé dans le cadre d'une alimentation végétarienne ou végétalienne en raison de son contenu élevé en protéines. Le tofu contient aussi un acide gras oméga-3 : l'acide alpha-linolénique. Le tofu peut servir à fabriquer d'autres produits dérivés du soja comme des « steaks », des pâtés, des saucisses. Comme il a peu de goût, le tofu est souvent mariné avec des arômes.

La fabrication du tofu

Pour fabriquer du tofu, il faut tout d'abord faire du tonyu ou lait de soja : pour cela, les graines de soja sont trempées dans de l'eau, broyées, macérées, filtrées ; après cuisson de quelques minutes à 100 °C, on obtient un « lait » de soja, dépourvu de lactose et de cholestérol.

Pour obtenir le tofu, le tonyu doit coaguler ; les étapes de fabrication rappellent celles du fromage. La coagulation peut être favorisée traditionnellement par des sels marins (nigari), du sulfate de calcium (gypse), du sulfate de magnésium ou encore du chlorure de calcium. Selon l'agent coagulant utilisé, les propriétés du tofu (fermeté par exemple) varient. Puis le tofu est pressé pour être plus compact. Pour mieux se conserver, le tofu peut être stérilisé ou pasteurisé.

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