L’échelle de Scoville mesure la force d’un piment. © Natasha Breen, Fotolia

Santé

Échelle de Scoville

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L'échelle de Scoville est une échelle qui sert à mesurer la force d'un piment. Elle porte le nom de son créateur, qui l'a inventée en 1912. Elle est basée sur un test subjectif du piment et non sur la mesure précise d'une concentration. Pour réaliser le test de Scoville, le piment est séché et dissous dans de l'alcool, puis dilué dans de l'eau sucrée et présenté à des testeurs. En diluant la solution, les goûteurs doivent déterminer à quel moment le piment ne pique plus la langue. Plus il faut d'eau pour diluer, plus le score sur l'échelle de Scoville est élevé.

L'inconvénient de cette méthode est qu'elle dépend de la sensibilité du testeur. Une autre méthode pour mesurer la force d'un piment consiste à quantifier la capsaïcine (la molécule qui donne du piquant aux piments) présente. Cependant d'autres composés du piment peuvent participer au goût piquant, ce qui rend intéressant le résultat obtenu sur l'échelle de Scoville.

Les scores des piments sur l’échelle de Scoville

Avec le test de Scoville, le piment Bhut Jolokia, réputé comme l'un des plus forts au monde, obtient un score supérieur à 1.000.000 ; il serait donc devancé par le piment Trinidad scorpion qui aurait un score de l'ordre de 1.400.000. En bas de l'échelle, on trouve le poivron (0 à 100 environ), puis par exemple le piment poblano (vers 1.000 à 2.000), le piment Jalapeno (vers 2.500 à 8.000). Le piment de Cayenne ferait un score de l'ordre de 30.000 à 50.000, tout comme le piment tabasco qui sert à fabriquer la sauce du même nom.

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