Le bouillon dashi, base de la cuisine japonaise, apporte une saveur umami. © Tataya Kudo, Fotolia

Santé

Umami

DéfinitionClassé sous :biologie , umami , sucre

L'umami est la cinquième saveur détectée par la langue, après le salé, le sucré, l'acide et l'amer. L'umami correspond au goût du mono-glutamate de sodium. En japonais, le terme umami signifie « délicieux, savoureux ». La saveur umami est un goût plaisant, proche du sucré.

En 1826, dans sa Physiologie du goût, le gastronome français Jean-Anthelme Brillat-Savarin décrivait déjà une saveur appelée « osmazôme », qui rappelle l'umami. Mais c'est le professeur japonais Kikunae Ikeda qui identifia et nomma la saveur umami, en 1908, en dégustant un bouillon d'algues. La sauce soja, le bouillon dashi utilisé dans la cuisine japonaise, l'algue kombu, le bouillon de poule, le miso, l'anchois, les champignons séchés, les viandes fumées, entre autres, peuvent apporter une saveur umami.

Mécanisme biologique de perception de la saveur umami

Outre le glutamate, le guanylate et l'inosinate déclenchent la saveur umami. L'umami est davantage présent dans des plats salés contenant des protéines que dans des mets sucrés. La saveur umami est perçue par des récepteurs de la langue de la famille T1R, qui détectent aussi le sucré. Ces récepteurs sont couplés à une protéine G.

Le sucré et l'umami utilisent la même voie de transmission du signal, mais dans des cellules différentes. Les aliments riches en saveurs sucrées et umami sont plutôt des aliments agréables, contrairement à ceux qui ont des goûts amer ou acide.

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