L’amidon est largement utilisé dans le secteur de l’agroalimentaire. L’amidon de maïs, par exemple, constitue la base des « poudres à flan ». © PDPics, Pixabay, DP

Santé

Amidon

DéfinitionClassé sous :biologie , amidon , fécule
 

L'amidon est, avec la cellulose, le polysaccharide le plus répandu dans le monde végétal. Il constitue l'essentiel des réserves énergétiques des plantes et est une composante du régime alimentaire de l'Homme. Il fait partie du groupe des sucres lents. Sa consommation est particulièrement conseillée à ceux qui pratiquent un sport.

Notez que l'amidon est appelé fécule lorsqu'il est extrait de tubercules ou de racines. L'amidon modifié, quant à lui, correspond à un amidon naturel modifié par voie chimique ou physique pour en améliorer les qualités.

L'amidon — dont la formule brute est C6H10O est formé de l'association de deux polymères du glucose : l'amylose et l'amylopectine. Selon les plantes (maïs, blé, pois, pomme de terre, manioc, etc.), l'amylose et l'amylopectine sont présentes dans l'amidon en quantités différentes. La structure du grain d'amidon est semi-cristalline. L'amylopectine s'assemble en feuillets cristallisés et l'amylose en hélices.

Grains d'amidon de pomme de terre. © Philippa Uwins, Wikipédia, CC by-sa 3.0

Les différents usages de l’amidon

Plus de 40 % de l'amidon produit dans le monde sont destinés à des usages agroalimentaires. L'amidon constitue, en effet, un élément nutritif essentiel pour l'Homme. On en trouve dans les céréales et dans la pomme de terre. Sa structure complexe le rend toutefois difficile à digérer. L'amidon sert également d'agent épaississant, de liant, de stabilisant ou de gélifiant.

L'amidon est également employé dans les secteurs de la papeterie (blanchiment, couchage, colles, etc.), de la pharmacie (excipients et pelliculage des comprimés), de la cosmétique, de la plasturgie (films d'enrobage biosourcés, résines végétales, etc.) ou... du repassage.