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Pourquoi le cassoulet vient-il de Castelnaudary ?

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L'origine du cassoulet de Castelnaudary remonterait, en France, au XIVe siècle. Cette spécialité culinaire du Languedoc serait née dans cette petite ville de l'Aude.

Le cassoulet de Castelnaudary représente 80 % de la production de cassoulet en France. © Diru, Wikimedia Commons, cc by sa 3.0

La légende du cassoulet de Castelnaudary

La légende veut que la ville de Castelnaudary ait inventé le cassoulet pendant la guerre de Cent Ans (de 1337 à 1453). Castelnaudary doit alors subir le siège des Anglais. Les habitants assiégés ont l'idée de mélanger les vivres (viandes et haricots secs) qui leur restent afin de réaliser un ragoût qui donnerait des forces aux soldats. Ceux-ci, revigorés, parviennent à faire fuir les Anglais. Le cassoulet de Castelnaudary est né.

Le cassoulet de Castelnaudary, une légende contestée

La légende de la naissance du cassoulet à Castelnaudary a souvent été contestée. Il existe en effet de nombreuses approximations. D'abord, les haricots secs n'avaient pas encore été introduits en Europe au XVe siècle. Les aliments utilisés devaient donc plutôt être des fèves. Ensuite, le Viandier de Taillevent, un des plus anciens livres de cuisine, décrit une recette, concoctée par les Arabes, identique à celle du cassoulet. En réalité, l'appartenance du cassoulet à telle ville ou tel pays est une querelle qui date du XIXe siècle. En France, trois villes se disputent le titre de capitale du cassoulet : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse.

À savoir

En 1970, une confrérie du cassoulet a été créée à Castelnaudary. Son objectif est de promouvoir la spécialité culinaire de cette ville de l'Aude. Chaque année, une fête du cassoulet, avec des dégustations, est organisée.