Le saviez-vous ? Les Aztèques appelaient l’avocatier ahuacacuahuitl, ce qui signifie approximativement « arbre à testicules ». © nata_vkusidey, fotolia

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Pourquoi l'avocat brunit-il si vite ?

Question/RéponseClassé sous :Nature , fruit , Nutrition
 

Les avocats virent vite au brun une fois coupés. Comme toujours, des processus chimiques sont à l'œuvre pour générer ce phénomène assez contrariant. Lesquels ? Et comment retarder leur brunissement ?

La chair des avocats est essentiellement constituée d'acides gras, comme l'acide oléique et l'acide linoléique. Le fruit contient peu de sucre ou d'amidon et ne commence à mûrir qu'après la cueillette.

Le processus du brunissement de l’avocat et d’autres fruits

La rapide coloration de la chair en brun résulte de l'exposition à l'oxygène de l'air, ainsi que de l'existence de composés phénoliques dans l'avocat. En présence d'oxygène, une enzyme contenue dans l'avocat et appelée polyphénol oxydase favorise la transformation des composés phénoliques en une autre classe de composés, les quinones. Ces derniers ont la capacité de polymériser, les plus petites molécules s'assemblant en une longue chaîne, formant des polymères appelés polyphénols. Cette polymérisation se manifeste sous la forme d'un brunissement de la pulpe.

La coloration en brun n'existe pas dans l'avocat intact, d'une part parce que la chair n'est pas exposée à l'oxygène, et d'autre part parce que les composés phénoliques sont stockés dans les vacuoles des cellules végétales tandis que les enzymes se trouvent dans le cytoplasme (qui entoure les vacuoles). C'est pourquoi il faut à la fois que ces structures cellulaires soient abîmées et exposées à l'oxygène pour que le brunissement advienne.

Cette coloration en brun n'est pas propre aux seuls avocats : le brunissement d'autres fruits, comme les pommes, est aussi le résultat de cette réaction. Pour le fruit, il ne s'agit pas d'une opération purement esthétique. Les quinones sont des composés toxiques pour les bactéries, si bien que leur production à partir des composés phénoliques permet au fruit de se conserver plus longtemps après l'exposition à l'oxygène, avant le pourrissement.

Comment faire pour retarder le brunissement de l'avocat ? © PPUR

Comment empêcher les avocats de brunir ?

On peut empêcher les avocats de brunir de plusieurs manières. L'une des plus efficaces est de frotter du jus de citron sur la partie exposée du fruit. Les enzymes qui permettent les réactions enzymatiques de brunissage sont sensibles aux conditions acides, qui les ralentissent.

Une autre possibilité consiste à recouvrir la chair d'un film plastique. Cela empêche l'oxygène d'entrer en contact avec la chair si bien que le brunissement n'a pas lieu. Par ailleurs, réfrigérer l'avocat peut ralentir quelque peu l'action des enzymes, en effet leur action est moindre à des températures fraîches. Quant à la méthode qui est généralement prônée, et qui consiste à laisser le noyau, elle n'est efficace que sur la partie qu'il protège de l'oxygène ; les zones exposées finiront, elles, par brunir.

L’origine du nom avocat

Un dernier détail me paraît devoir être mentionné : il concerne l'origine du nom du fruit. À cause de sa forme, ou parce qu'ils croyaient peut-être que l'avocat avait des vertus aphrodisiaques, les Aztèques appelaient l'arbre ahuacacuahuitl, ce qui signifie approximativement « arbre à testicules », et « guacamole » vient de l'Aztèque ahuacamolli qui veut dire « soupe de testicules ». Charmant. On ne sait pas trop quel terme est apparu le premier dans la langue aztèque et il est tout à fait possible que le mot qu'ils employaient pour l'avocat était un euphémisme pour « testicule », plutôt que l'inverse. Quoi qu'il en soit, la prochaine fois que vous goûterez de l'avocat ou du guacamole, c'est une bonne histoire à raconter à vos voisins de table.

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