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Vin bio : quels sont les critères de fabrication ?

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Pour mériter le label bio, défini à l'échelle européenne, le vin doit être produit avec des raisins provenant de l'agriculture biologique et élaboré en respectant un certain nombre de contraintes sur les traitements. © Marianne Casamance, Wikimedia Commons, cc by sa 3.0

Pour mériter le label « vin bio », la production doit obéir à deux réglementations : celle de l'agriculture biologique pour la culture de la vigne, et celle de la vinification bio, en vigueur depuis le 8 février 2012 et s'appliquant à partir des vendanges 2012.

Première exigence du vin bio : l'agriculture biologique

La première réglementation est celle des productions dites « biologiques », qui existe en Europe depuis 1991. Elle exclut le recours aux pesticides et aux engrais de synthèse, comme elle interdit l'usage d'OGM. Le stockage des produits, lui aussi réglementé, doit être spécifique pour éviter un mélange ou une contamination. Les vins dont la production n'obéit qu'à ces règles — et pas à celle de la vinification bio — sont dits « issus de l'agriculture biologique », ou « issus de raisins AB ». L'étiquetage porte le logo AB.

La vinification bio

L'appellation « vinification bio » impose le respect d'un cahier des charges pour les raisins, qui doivent provenir de l'agriculture biologique, et pour l'élaboration du vin. Les procédés et les produits chimiques sont soumis à des contraintes et à des limites. Ainsi, l'ajout de sulfites est autorisé avec des valeurs maximales : 100 mg par litre pour le vin rouge (ou 150 mg/l pour le vin traditionnel), et 150 mg/l pour les vins blanc et rosé (voire 200 mg/l pour le vin traditionnel). Ces limites sont augmentées de 30 mg/l si la teneur en sucre résiduel est supérieure à 2 g/l.

Les produits classiquement utilisés pour l'acidification (acides tartrique et lactique par exemple) sont autorisés, ainsi que les produits pour clarifier le vin (comme l'ovalbumine, la caséine, la bentonite ou la colle de poisson) ou pour décolorer les vins rouges ou les blancs issus de raisins noirs (charbon actif).

Un certain nombre de pratiques sont interdites, comme la concentration à froid, l'électrodialyse ou le traitement aux colonnes échangeuses d'ions.

Vin bio : les initiatives non officielles

D'autres chartes existent, y compris jusqu'à la vinification, d'ordre privé et plus exigeantes, mais obéissant à des cahiers des charges particuliers. L'agriculture biodynamique, par exemple, ressemble de loin à l'agriculture biologique, mais y ajoute des décoctions spéciales et la prise en compte du cycle lunaire, et même des signes zodiacaux. L'étiquetage mentionne l'un des deux organismes certificateurs, Demeter ou Biodyvin. On trouve aussi le label de l'Association des vins naturels (AVN), qui exclut tout intrant, ou encore les certifications Nature et Progrès ainsi que Fnivab (Fédération nationale interprofessionnelle des vins de l'agriculture biologique).

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