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Fromages et acariens : les fromages aux artisons, ou artisous

Dossier - Les acariens, envahisseurs invisibles
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Les acariens sont partout, mais nous ne les voyons pas. Ils colonisent tous les milieux, grouillant de la profondeur de nos matelas à la poussière de nos appartements. Certains sont des parasites nuisibles, d'autres des alliés précieux.

  
DossiersLes acariens, envahisseurs invisibles
 

En France, à l'Institut national de la recherche agronomique (Inra), les scientifiques améliorent les procédés de lutte biologique qui consistent à épandre sur les cultures des acariens tueurs, qui s'attaquent aux parasites des plantes, pucerons ou autres acariens par exemple. Par ailleurs, certains fromagers exploitent eux aussi les acariens : ils les déversent sur la croûte de leurs fromages pour en assurer l'affinage. Zoom sur ces deux utilisations insolites des acariens.

En France et en Hollande, entre 10 et 20 % des cultures sous serres chauffées sont déjà traitées par un mode de lutte non polluant utilisant des acariens.

Fromage artisanal du Velay confectionné à partir de lait cru de vache et dont la maturation est basée sur l'acarien Acarus siro, nommé « artison » ou « artisou ». Ce fromage est appelé « fromage aux artisous » ou « fromage aux artisons ». © Abalg, GFDL

Des acariens sur les fleurs des parcs

Mickey a lui aussi été convaincu par les qualités de ces animaux puisque les techniciens de ses parcs de Floride, comme ceux de la région parisienne, font appel à des auxiliaires pour nettoyer les plates-bandes fleuries contre les parasites... Avantage pour la société gérant les parcs : aucun risque d'empoisonnement par un pesticide d'un enfant ayant la mauvaise idée de porter à la bouche une fleur cueillie sur la pelouse !

Acarus siro est un acarien du fromage. © Pascal Goetgheluck/Mona Lisa, reproduction et utilisation interdites

Le Velay, un fromage aux artisons

Cependant, c'est au cœur de la France rurale, aux alentours du Puy-en-Velay auvergnat, que les Hommes ont su tirer le meilleur parti des acariens. D'ailleurs, les gens du coin ne les appellent pas « acariens », mais « artisons », ou « artisous ».

C'est que, depuis des siècles, les fromagers qui produisent les délicieux Velay au lait de vache ont appris à exploiter ces micro-animaux, en les déversant sur la croûte de leurs fromages pour en assurer l'affinage...

Marinette, artisan fromager, saupoudrant ses fromages d'acariens. © Pascal Goetgheluck, reproduction et utilisation interdites

Les acariens aèrent-ils la croûte, ou lui apportent-ils directement cet inimitable saveur acide dont raffolent les amateurs ? Nul ne le sait au juste, mais l'affluence sur les rares marchés où l'on trouve le Velay à artisons atteste de leur apport incomparable !

Acarus siro, un acarien du fromage. © Goetgheluck/Mona Lisa, reproduction et utilisation interdites

Alors, utiles ou nuisibles, les acariens ? Certainement un peu des deux...