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Quelles sont les principales espèces ?

Dossier - Languedoc Roussillon : les salades sauvages
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Qu'est ce qu'une salade ? C'est une plante herbacée comestible dont on mange les jeunes feuilles, crues et en salade (huile-vinaigre-sel). Le nom de « salade » leur vient justement de la préparation qu'on leur fait subir avant d'être consommées « au sel » : il vient du provençal salada, signifiant « salée ». Chez les Latins, grands amateurs de salades, outre olus sylvestris, on trouvait aussi le nom d'acetaria, qui désigne des légumes assaisonnés au vinaigre, dont la salade.

  
DossiersLanguedoc Roussillon : les salades sauvages
 

Il existe une trentaine d'espèces de salades sauvages, une promenade botanique judicieusement choisie permettant généralement d'en identifier une bonne vingtaine.

Sujet délaissé par les historiens et les botanistes (elles n'ont pas d'existence « légale » à leurs yeux, puisqu'elles sont cueillies dans un état sans fleur et sans fruit, et bon nombre d'entre eux ne savent pas les identifier), la difficulté tient aussi à les nommer « en français ».

En effet, hormis le pissenlit, le cresson, la bourse-à-pasteur, le salsifis et quelques autres, la plupart n'ont pas de noms vernaculaires français, soit parce qu'elles n'existent pas sur le territoire de langue d'oïl, soit parce qu'elles n'y étaient pas consommées. Beaucoup ont donc seulement des noms occitans, ou leur nom latin traduit, mais qui a pu changer au grè de la nomenclature et n'est donc pas pertinent.

Travailler sur les salades sauvages, c'est donc aussi travailler de près le lexique, de manière à proposer des noms vernaculaires appropriables par tout un chacun (pour répondre à la demande des amateurs de plus en plus nombreux), donc réfléchir à la transposition des noms occitans en français et au phénomène d'emprunt. Tache difficile, car le mépris tenace et historique du français pour ses langues régionales, et entre autre pour l'occitan, donc le refus conscient ou inconscient de leur emprunter, n'a pas aidé à ce que ces salades soient nommées, donc décrites ailleurs que dans les textes occitans, donc connues. Nous donnerons donc les noms latins et français vernaculaires, et en l'absence de ceux-ci, un/des nom(s)occitan(s) transcrit(s) en français pour faciliter l'emprunt.

Ces salades appartiennent majoritairement à deux familles botaniques (les Composées et les Crucifères) ; beaucoup contiennent du latex, autre forme de protection contre les insectes suçeurs (du lait, d'où les noms de laitue, laiteron, en français et lachet, lachuga, lachichon, alachalèbre en occitan). Nous ne les mentionnerons bien évidemment pas toutes.

Roquette (Diplotaxis tenuifolia) © Josiane Ubaud

Les plus appréciées sont la salade à la bûche (Chondrilla juncea) qui vient dans les vignes et les moissons, et dont on tire sur la « bûche » sèche de l'an passé pour sortir la rosette (cette tige rude faisait sauter la faucille des moissonneurs, d'où son autre nom occitan de sautavolame, saute-faucille), la terregrèpe (Reichardia picroides) qui vient sur les talus et terres infertiles (d'où son nom), la raiponce ou raponchon (Campanula rapunculus) reconnaissable à sa racine en forme de radis blanc, qui constelle les friches du bleu mauve de ses campanules lorsqu'elle est fleurie, les doucettes (Valerianella sp) à la saveur douce (mâche en français) et qui aiment les sols un peu humides, la roquette (Diplotaxis tenuifolia) au goût de moutarde comme toutes les Crucifères (à cause des dérivés soufrés qu'elles contiennent), le pétarel (Silene vulgaris) aux feuilles bleutées et dont les enfants font éclater les calices sur le dos de la main (d'où son nom issu du verbe occitan petar, éclater), la saint-joseph (Lactuca seriola), forme sauvage de la scarole cultivée, salade des vignes par excellence, le breou/breule/la laurige (Lactuca perennis) qui pousse exclusivement dans les rochers, le salsifis ou barbabouc (Trapopogon sp) et sa cousine la galinette (Scorzonera laciniata), toutes deux munies d'une racine en forme de salsifis, consommées crues comme les feuilles, la porcelle (Hypochoeris radicata) aux feuilles grasses, meilleure dans les dunes, le pourpier (Portulaca oleracea) non moins gras, la cressonnette (Cardamine hirsuta) mauvaise herbe envahissante des cultures, mais délicieux cresson miniature qui remplacera avantageusement le cresson d'eau, que l'on ne peut plus cueillir.

Fausse bourse-à-pasteur (Crepis bursifolia)© Josiane Ubaud

Sont moins appréciées crues ou sont consommées cuites : la chicorée (Cichorium intybus) aux superbes fleurs bleues mais très amère, la chicorée amère (Urospermum dalechampii) encore plus amère et rude que la précédente, le coquelicot (Papaver sp), la corne-de-cerf (Plantago coronopus), bien meilleure si elle est récoltée dans les dunes, la patience violon (Rumex pulcher) au petit goût acidulé d'oseille, l'arrucat (Crepis vesicaria sp), au goût amer et iodé, qui tient son nom de ce qu'il « s'arruque » (il se recroqueville, en occitan, comme le font beaucoup de salades une fois coupées), le pain blanc (Cardaria draba), le nasitort (Lepidium graminifolium) et la bourse-à-pasteur (Capsella bursa-pastoris), trois autres Crucifères, la doucette d'eau (Epilobium parviflorum) au goût poivrée, qui pousse au fond des fossés, l'herbe rousse (Crepis sancta), Composée qui constelle de jaune les vignes et les bandes centrales d'autoroute (en occitan, jaune se dit ros).
Certaines n'interviennent qu'en fourniture, c'est-à-dire en quantité moindre, à titre de condiment : la pimprenelle (Sanguisorba minor) au goût de concombre frais selon les pieds, plante médicinale par ailleurs, et les jeunes feuilles centrales du fenouil (Foeniculum vulgare) au délicieux goût anisé."Quant au pissenlit, ce n'est pas la salade la plus cueillie en basse plaine méditerranéenne, où il est coriace. l n'est vraiment cueilli que dans l'arrière-pays (plateau du Larzac, Alpes de Haute Provence)."

Pimprenelle (Sanguisorba minor)© Josiane Ubaud

Mais bien évidemment ici comme ailleurs, tout est affaire de goût et nous connaissons des gens amateurs d'arrucats crus (Crepis vesicaria), voire de son cousin Crepis foetida, que nous détestons pour notre part !
Il existe d'autres espèces, moins fréquememnt récoltées, et nous pourrions bien sûr développer bien plus largement les explications sur les noms occitans.

Bonne récolte et bon mesclum, à la bonne saison !

On apprendra tout sur les salades sauvages, l'aspect botanique, parasitologique, linguistique, symbolique, littéraire, en consultant l'ouvrage « Les Salades Sauvages, l'Ensalada Champanèla », C. Marco/M. Chauvet/J. Ubaud, Les Écologistes de l'Euzière, 34730 Prades-le-Lez, en vente dans toutes les (bonnes) librairies.