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Le site InternetInternet Nutraqua du pôle de compétitivité des produits aquatiques Aquimer, qui rassemble tous les organismes professionnels et centres de recherche français touchant à l'aquacultureaquaculture, présente des analyses comparées de la qualité nutritionnelle de 47 poissonspoissons, crustacéscrustacés et mollusquesmollusques sauvages et d'élevage.
Saumon d'élevage. © DCChefAnna, CCO
Ces analyses font apparaître que c'est l'espèceespèce et non la provenance (pêchepêche ou élevage) qui détermine la composition nutritionnelle d'un produit aquatique. Contrairement à une idée reçue, les produits d'aquaculture ne sont pas nécessairement plus gras que les poissons sauvages.
Moules sur des bouchots dans la baie de Wissant, dans le Pas-de-Calais. Les propriétés nutritionnelles des produits de la mer seraient plus liées à l’espèce qu’au lieu de production. © Pline, cc by sa 3.0
Le poisson sauvage, qui doit chasser pour se nourrir et échapper à ses prédateurs, est souvent plus élancé que le poisson d’élevage. Il est vu par le consommateur comme la référence de qualité, d'authenticité. Les ligneurs qui pêchent le bar en saisonsaison, dans les brisants du raz de Sein et d'autres zones dangereuses, l'ont bien compris. Ils clipsent depuis quelques années une marque sur l'opercule de leurs captures, avec la mention « bar sauvage de ligne », et ces poissons sont présentés sur les étals à distance du bar d'élevage, bien moins cher, qui annonce son origine géographique, mais précise rarement « bar d'élevage ». Les coquillages d'élevage ne cachent en général rien de leur origine : une moule sera affichée sans hésitation « de bouchot » et une huître « de claire ».
L'origine n'est pas le seul point important. La fraîcheur est essentielle. Le poisson sauvage de chalut peut passer huit à dix jours sous glace avant son arrivée au port, puis subir deux ou trois jours de manutention et de transport dans lesquels peut intervenir une rupture temporaire de la chaîne du froid, avant d'arriver sur l'étal d'un poissonnier qui ne le vendra pas nécessairement le jour même de sa réceptionréception. Le poisson d'élevage, baigné dans l'eau glacée en bord de bassin et transporté jusqu'à l'unité de conditionnement sans rupture de la chaîne du froid, n'attend pas dans une cale la fin d'une marée et ne fait pas le détour par une criée : il va directement chez le grossiste, dans une quantité et à une date entendues entre les parties, ce qui permet au grossiste de programmer son acheminementacheminement immédiat vers le détaillant. Depuis 2009, les professionnels français de la pisciculturepisciculture se sont ainsi dotés d'une charte de qualité « Aquaculture de nos régions », qui garantit des délais de livraison n'excédant pas 72 heures, une traçabilitétraçabilité jusqu'à l'œuf, un suivi sanitaire rigoureux, des conditions d'élevage respectant le bien-être du poisson et une démarche durable. Cette charte n'empêche pas les producteurs intéressés de se doter de certificationscertifications complémentaires, en particulier le label rouge et la certification Agriculture biologique.
Table de tri sur un chalutier. Il faut parfois plus d’une dizaine de jours pour que le poisson pêché en haute mer se retrouve sur les étals. © Allen Shimada, NOAA, NMFS, OST, DP
Il peut aussi y avoir une différence de taille à âge égal. Dans toutes les espèces dont la culture implique la capture de juvéniles sauvages, comme l'huître le plus souvent, la moule, le muge et bien d'autres, le génomegénome du produit d'élevage est identique à celui du produit de pêche. L'animal d'élevage n'a donc aucune raison d'accéder à une taille plus importante que ses ancêtres. Il peut par contre grandir légèrement plus vite, ou être plus gras, n'ayant pas à chasser sa nourriture ni à nager sur de longues distances.
Pour une espèce dont la reproduction est maîtrisée, comme la carpe, le bar, la dorade, le turbot, les salmonidés, la sélection génétiquegénétique peut avoir conduit à une lignée ne grandissant pas seulement plus vite, mais capable d'atteindre une taille finale plus élevée. Cette sélection peut aussi s'être attachée à privilégier des caractères morphologiques, comme une forme plus râblée, avec disparition des écailles sauf quelques douzaines en zone sub-thoracique chez la carpecarpe miroir, ou des nageoires hypertrophiées chez les carpes d'ornement.
Il existe cependant un cas dans lequel l'animal d'élevage peut grandir plus vite et jusqu'à une taille plus élevée que son semblable diploïdediploïde : c'est le cas des huîtres triploïdes stériles, qui ne consommeront pas d'énergie pour une maturation sexuelle et pourront destiner intégralement la ressource énergétique de leur alimentation à leur croissance.
Le poisson sauvage circule librement en mer et dans les estuairesestuaires, entrant à l'occasion dans des zones polluées par des rejets urbains, industriels ou provenant du transport maritime. Il se nourrit de ce qu'il trouve, poissons, mollusques ou crustacés, qui peuvent être parfaitement sains ou être plus ou moins fortement affectés par un polluant chimique ou organique, voire infectés par un pathogènepathogène ou un parasiteparasite transmissibles. Le poisson d'élevage est confiné dans un bassin alimenté en eau de qualité contrôlée ou dans une cage implantée dans un site sans pollution notable. Il est normalement nourri de morceaux de poisson ou d'un aliment composé à haute valeur énergétique, testés l'un comme l'autre pour s'assurer qu'ils ne contiennent ni polluant ni pathogène. Mais des éleveurs plus soucieux de performance que de qualité peuvent faire subir à leurs poissons des traitements nocifs pour le consommateur (produits phytosanitairesproduits phytosanitaires dans l'eau, antibiotiques dans l'aliment) en l'absence d'un délai suffisant entre le traitement et la commercialisation. Les mêmes producteurs peuvent faire ingérer des accélérateurs de croissance à leurs poissons. Une charte de bonnes pratiques et un contrôle rigoureux de leur mise en œuvre sont indispensables pour éviter ces dérives.
Un poisson sauvage libre de tout polluant ou pathogène sera donc plus sain qu'un poisson d'élevage, mais un poisson d'élevage libre de tout traitement inadéquat ou « dopagedopage » sera plus sain que son homologue sauvage affecté par un polluant ou un pathogène.
