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Clou de girofle et fleurs des girofliers

Dossier - Les épices : histoire et senteurs des épices
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La variété des épices rend leur définition malaisée et pourtant, on connaît les épices. Spontanément on les reconnaît, même si certaines sont moins célèbres que d’autres, tels la maniguette africaine ou le fagara chinois, pratiquement inconnus hors de leur terre natale.

  
DossiersLes épices : histoire et senteurs des épices
 

Le 17 novembre 1521, Antonio Pigafetta, l'un des membres de l'expédition de Fernand de Magellan, débarque sur l'île de Tidore, dans l'archipel des Moluques, pour voir de ses propres yeux « comment naissent les girofles ». Guidé par des indigènes, Pigafetta rejoint les montagnes couvertes de girofliers (Eugenia caryophyllata).

Clous de girofle. © Équinoxe Madagascar, Wikimedia commons, CC by-sa 4.0

Impressionné par ces grands arbres au feuillage pyramidal, l'Italien note que que « toutes les parties de l'arbre, aussi bien les feuilles que l'écorce et le bois, sentent le girofle ».

Fleurs de giroflier © Tino Frey Wikipedia

En effet, le giroflier est, comme le muscadier, l'un des végétaux qui contiennent l'une des plus fortes proportions d'huile essentielle (jusqu'à 17 %). Tant les feuilles que les fleurs et les fruits de ce grand arbre tropical dégagent des parfums merveilleux. Le calice, rouge et long comme celui d'un œillet, contient un bouton de fleur, qui s'ouvre en révélant quatre pétales blancs. Si elle est fécondée, la fleur du giroflier donne un fruit très aromatique, appelé mère de girofle, clou matrice, ou antofle, très apprécié en Indonésie confit dans le sucre. La partie la plus parfumée du girofle n'est pas ce fruit, mais le bouton, aux pétales encore soudés. En s'épanouissant, la fleur perd une grande part de son parfum, c'est pourquoi elle est cueillie juste avant d'éclore.

Clous de girofle © Jorge Barrios Wikipedia

Séchés au soleil sur des nattes et remués constamment afin d'éviter la fermentation, les boutons floraux prennent une couleur terre de Sienne. Une fois débarrassés de leur tige, ou pédoncule, ils deviennent l'épice nommée clou de girofle, la tête de ce « clou » étant formée par la corolle fermée et la pointe par le calice. Un giroflier fournit environ deux à trois kilogrammes de clous de girofle par an.

© Tino Frey Wikipedia

L'Indonésie est le plus gros producteur et également le plus gros consommateur de clou de girofle avec lequel sont parfumées les cigarettes locales, les fameuses kretek. Zanzibar et Madagascar sont également d'importantes sources de girofle, tant sous forme d'épices que d'huile essentielle, mais les clous de girofle de l'île d'Amboine, aux Moluques, restent les plus réputés en raison de leur taille et de leur qualité.