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Composés toxiques des extraits d'herbes et d'épices

Dossier - Épices et herbes aromatiques
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Comment (chimiquement) les épices et les herbes aromatiques, produits d'origine végétale, utilisées dans l'alimentation, sont-elles responsables des plaisirs de la table ?

  
DossiersÉpices et herbes aromatiques
 

Les épices et les herbes aromatiques ne posent aucun problème de toxicité lorsqu'elles sont utilisées en l'état dans les préparations culinaires, leur puissance aromatique limitant naturellement leur dose d'emploi bien en-deçà des risques de toxicité. En revanche, il n'en est pas de même des huiles essentielles et des oléorésines, extraits très concentrés, qui peuvent être consommés de façon abusive et où certains composés peuvent présenter des risques de toxicité.

Tel a été le cas dans le passé des huiles essentielles d'armoise qui servaient à la confection de l'absinthe. L'abus de cet apéritif entraînait des crises d'épilepsie, concomitante de delirium tremens lié à un alcoolisme profond. Une utilisation imprudente en aromathérapie peut également provoquer des troubles fonctionnels.

Quelques composés d'arômes présentant une certaine toxicité, que l'on trouve dans la cannelle, le citrus, le poivre, l'aneth, le persil... © DR

Herbes et épices : les composés toxiques 

Les composés toxiques des herbes et des épices sont bien connus (Tableau 5), ce sont des composés présents naturellement dans les épices, les doses d'utilisation des plus toxiques sont d'ailleurs limitées.

Notons que la nature n'est pas toujours aussi clémente que l'on veut bien le croire. Et pourtant la législation continue à s'attacher à la notion de « naturel » par opposition au « synthétique ou artificiel » que le consommateur relie à une peur viscérale et peu raisonnée du chimiste.