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Le séchage des épices

Dossier - Épices et herbes aromatiques
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Comment (chimiquement) les épices et les herbes aromatiques, produits d'origine végétale, utilisées dans l'alimentation, sont-elles responsables des plaisirs de la table ?

  
DossiersÉpices et herbes aromatiques
 

Pour pouvoir être utilisées en toute saison, les épices doivent pouvoir se conserver sans moisir, c'est-à-dire sans être le siège d'un développement microbien. C'est ainsi que depuis une vingtaine d'années s'est développée toute une gamme de produits séchés, épices et aromates en l'état, mélanges prêts à l'emploi comme les herbes pour barbecue, poudres, etc. 

Épices et herbes aromatiques se trouvent aussi séchées. © Krista76, Flickr CC by nc sa 2.0

Les industriels spécialisés dans la commercialisation de ces produits achètent les matières premières sur les lieux de production et les conditionnent.

Garantir la qualité des épices par le séchage

La qualité des produits séchés dépend énormément des modes de séchage (Figure 8) mais aussi des conditions de transport (hygrométrie et température). Soulignons que le grossiste ou le triturateur d'épices et d'aromates déshydrate rarement lui-même ses produits, les achetant déjà séchés sans avoir la possibilité de porter remède aux défauts de qualité qui se sont développés en amont. Il est en partie tributaire de l'état de ce marché.

Aussi, le souci majeur du triturateur sera de maintenir la qualité organoleptique des épices et aromates au cours des transformations dont il est maître, c'est-à-dire : dépoussiérage, triage, parfois séchage, décontamination, broyage et stockage. Parmi ces opérations, le broyage est l'étape la plus délicate pour le triturateur. En effet, la fabrication de mélanges d'épices en poudres prêts à l'emploi, dont la demande va croissant, est source de pertes d'arômes importantes fonction bien souvent du type de broyeur utilisé. Pour minimiser ces pertes, il est préférable de réaliser un broyage cryogénique sous azote pendant lequel la température de l'épice reste inférieure à -70 °C réduisant presque à néant les pertes en arômes et en eau. L'emballage et le stockage jouent également un rôle clé, dont on ne mesure pas toujours l'importance.

Pertes en huiles essentielles et en pipérine au cours du séchage du poivre à différentes températures. © DR

On peut avoir également recours à la surgélation qui préserve bien mieux toutes les qualités organoleptiques du produit à condition que la chaîne de froid soit maintenue de la fabrication à l'assiette du consommateur.