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Ananas

DéfinitionClassé sous :botanique , fruit , tropique
L'ananas est un fruit sucré originaire d'Amérique du Sud. © Wikimedia Commons

Christophe Colomb « découvre » ce fruit lorsqu'il arrive en Guadeloupe en 1493. L'ananas que les Amérindiens ont surnommé « nana nana » (parfum des parfums) trouve son origine en Amérique du Sud, probablement dans le nord du Brésil, ou en Amérique centrale et aux Caraïbes.

Saison de l’ananas

Cultivé principalement dans les pays tropicaux (Antilles, Côte d'Ivoire, Kenya, Réunion) l'ananas se trouve principalement sur les marchés français à la saison hivernale. 

Le fruit de cette plante basse se forme sur un épi et a une peau jaune ou verte et marron. L'ananas pousse sur la plupart des îles océaniennes, mais a besoin d'un sol bien composté et bien draîné. Les plants de l'ananas ne recouvrant pas bien le sol, ce dernier est exposé au soleil, ce qui peut favoriser le développement rapide de plantes adventices.

Les ananas peuvent être plantés en rangées ou individuellement. Comme matériel végétal, on utilise surtout les caïeux et les couronnes. Les caïeux poussent autour de la base du plant lorsque celui-ci est arrivé à maturité et fructifie. On peut les couper environ un mois après avoir cueilli le fruit. Il faut enlever quelques feuilles à la base du caïeu et laisser celui-ci sécher au soleil pendant un ou deux jours avant de le mettre en terre. La récolte a lieu environ 12 mois après la plantation. Il est également possible d'utiliser la couronne pour planter des ananas. Il faut tordre la couronne avant de la planter. La récolte a lieu après 18 mois environ.

L'ananas se trouve principalement en hiver sur les marchés français. © capl@washjeff.edu, CC by nc-sa 3.0

Les plants produisent surtout pendant la grande saison de fructification, mais il y a également une saison moins importante six mois plus tard. On peut amener les ananas à fructifier à d'autres époques (en contresaison) en utilisant des substances chimiques pour mûrir le plant. Les ananas de contresaison étant très recherchés, ils peuvent être vendus à des prix élevés.

Qualités nutritionnelles de l’ananas

Savoureux et rafraîchissant, son apport énergétique est modéré : 52 kilocalories pour 100 grammes. L'ananas est une bonne source de vitamine C, qui rend les tissus solides, aide le corps à assimiler le fer et favorise le métabolisme. C'est aussi une assez bonne source de vitamine B1 (thiamine) qui aide le corps à assimiler les glucides et à en retirer des calories. Ce fruit est par ailleurs bien fourni en fibres.

Il est de loin préférable de consommer des fruits frais que des fruits en conserve. Les histogrammes montrent qu'à quantité égale, l'ananas frais fournit beaucoup plus de vitamine C que l'ananas en conserve. La vitamine C est facilement détruite par la chaleur et la fabrication de conserves alimentaires nécessite beaucoup de chaleur. De plus l'ananas cru contient une substance spéciale (appelée broméline) qui peut être utilisée pour attendrir la viande dure. Cette substance ne se trouve que dans l'ananas frais et non cuit. Elle disparaît en effet lorsque l'ananas est cuit ou mis en conserve.

Pourcentage des besoins quotidiens d'une femme adulte satisfaits par une portion (environ 100 g) d'ananas frais et d'ananas en conserve. © FAO

Variétés d’ananas

Il appartient à la famille des Broméliacées, genre ananas, qui comprend de nombreuses plantes épiphytes. Cependant l'ananas (Ananas comosus) n'est pas épiphyte : il s'agit d'une espèce terrestre dont les tiges courtes portent une rosette de feuilles épaisses, sessiles, étroitement imbriquées et munies de piquants parfois acérés.

Il existe principalement deux sortes d'ananas :

  • l'ananas Cayenne lisse ;
  • l'ananas Queen dont la variété star est le Victoria.

Choisir l’ananas

Ne vous fiez pas à sa couleur, un ananas peut avoir une écorce un peu verte mais être mûr (« ananas bouteille », par exemple). Si les feuilles de l'ananas ne résistent pas lorsque l'on essaye de les détacher, c'est qu'il est arrivé à pleine maturité.

Il ne faut cueillir l'ananas que lorsqu'il est mûr. Lorsqu'on le cueille alors qu'il est encore vert, l'ananas ne deviendra pas plus sucré comme c'est le cas pour d'autres types de fruits. Plus le soleil a été abondant pendant la croissance du fruit, plus l'ananas est sucré.

Cuisiner l'ananas

Simplement découpé en tranches, l'ananas est délicieux. On peut également l'utiliser dans les salades de fruits et dans les desserts. Il peut être servi seul ou pour accompagner d'autres fruits, légumes, viandes ou poissons. Cru, il n'a rien perdu des vitamines C qu'il contient.

Pour préparer un ananas, découper la couronne et la partie inférieure. Enlever la peau externe rugueuse. Découper l'ananas dans le sens de la longueur et, le cas échéant, enlever le rachis. Récupérer le jus pour les jeunes enfants. Ne pas jeter la peau et le rachis mais les utiliser pour préparer une délicieuse boisson.

On peut attendrir la viande en la laissant baigner dans une marinade d'ananas. Pour préparer cette marinade, mélanger de l'huile de table et du jus de citron. Utiliser deux fois plus d'huile que de jus de citron. Ajouter les tranches d'ananas frais à la préparation et laisser la viande baigner deux heures dans la marinade avant cuisson.

Il faut également savoir que l'ananas cru détruit la gélatine. Seul l'ananas cuit devra donc être utilisé dans les recettes ayant la gélatine comme ingrédient.